中国农业大学食品学院食品工艺学课件214.pptxVIP

一、水分;二、乳中的气体;三、乳脂肪;（一）甘油三酸酯类;1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈钢设备 2）易水解 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶;3. 乳脂肪球的构造及其存在状态 1）乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中 2）在乳品加工中脂肪球的大小有重要意义脂肪球平均直径为3-5 ?m，实验证明直径小于0.2 ?m的脂肪球不能分离出来，，而大于6-10 ?m的脂肪球很容易分离。在制作饮用乳和乳粉时，需要均质 3）乳在冷却时，乳脂肪结晶，不再是乳浊液，而是悬浊液（固体颗粒） 4）由于脂肪球表面存在一层由卵磷脂和蛋白质等所构成的薄膜，可保证乳脂肪乳浊液和悬浊液的稳定性;（二）磷脂类;卵磷脂的作用： 是形成脂肪球膜??主要成分 对婴儿大脑发育有促进作用 具有良好的乳化剂效能（喷涂卵磷脂生产速溶乳粉）;卵磷脂的性质： 白色蜡状物质，易被氧化分解和被微生物分解，迅速变暗。分解时由胆碱形成三甲胺，具有鱼腥味 脑磷脂 由甘油、硬脂酸、油酸、磷酸和胆胺所组成，含量0.189% 磷脂类易于氧化，应避免空气、光和高温的影响;脑磷脂;（三） 甾醇类;四、 碳水化合物——乳糖;乳糖的三种异构体;? -乳糖 高于93℃时结晶出来的乳糖；溶于水中时，与?-含水乳糖一样， ?- ，? -的比例成为平衡状态 比?-含水乳糖甜味略强，溶解度也比较高 ;三种不同的溶解度;图1 炼乳结晶曲线;乳糖(Lactose)的分解和乳糖不耐症;婴儿体内乳糖酶活力大，可以在乳粉中强化乳糖；母乳化乳粉，乳糖占50%以上 随年龄的增长，成人体内酶活力下降，对乳糖的消化力下降，导致腹胀、呕吐等乳糖不适症 所采用的方法有： 1.在乳浓缩前加入耐高温乳糖酶进行生产； 2.药店出售乳糖酶药片，喝前1h加入到乳中； 3.对于轻度乳糖不耐症病人，可喝酸奶;乳糖的代谢机理;若人体缺乏乳糖酶，将表现为腹泻、呕吐等乳糖不耐症。由于发酵乳中的乳糖被部分分解，缺乏乳糖酶的人食用后不再表现为乳糖不耐症，或仅有轻微表现。 乳糖的分解产物葡萄糖作为人体的能源被利用或以糖原的形式贮存起来。半乳糖被肠道、肝脏吸收，变为脑和神经组织的部分成分，到达小肠下部则成为肠道菌群的营养物质。 ;乳糖的性质和作用;五、乳蛋白质;（一）酪蛋白;3.酪蛋白的性质;酪蛋白胶束的结构 酪蛋白以酪蛋白酸钙-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中 颗粒的大小、形状和数量 直径30-300 nm，球状，以80-120 nm居多数，数量5-15*1012个/ml牛乳 构造：Payens模型， Waugh模型 总之，酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒所以能保持相对稳定的胶体悬浊液状态，与?-酪蛋白的胶体保护作用分不开;图3 Payen 的酪蛋白胶束结构模型;图4 Waugh 的酪蛋白胶束结构模型;3.2 化学特性 胶粒的动力稳定性 颗粒表面带有负电荷 一层水膜;酪蛋白的性质（4） 酪蛋白的钙凝固;2-3ml牛乳+72%中性酒精，等量混合 如果乳稳定，表明乳中颗粒表明带大量负电荷，是新鲜牛乳；否则，不新鲜 72%酒精，不发生沉淀，表明牛乳16-18°T 一般高酸性乳、初乳、乳房炎乳都会发生酒精凝固; 普通牛乳pH值大约6.6,以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中 盐酸凝固：;等电点沉淀的酪蛋白不含钙，但在pH5.2-5.3时酪蛋白就开始沉淀，钙尚未除去，因此加酸要充足，并进行繁杂的洗涤处理 制造无灰干酪素，工业上一般使用盐酸： 脱脂乳→加热（34-35C） →加稀盐酸→pH4.6-4.8,凝块沉淀，除1/2乳清→加酸至pH4.2 （形成细而软的颗粒，切勿过多）→洗涤过滤→脱水粉碎→干燥→粉碎分级;酪蛋白的酸凝固（2）;酪蛋白的酶凝固;作用原理：;乳清蛋白;乳清蛋白（1）;如果将乳清调整pH为4.6-4.7,煮沸20min，则对热不稳定的乳清蛋白分离出来，其中含白蛋白和球蛋白 白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和(NH4)2SO4 或饱和MgSO4溶液进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质 又分为?-乳白蛋白，?-乳球蛋白和血清白蛋白;乳清蛋白（2）;乳清蛋白小结（3）;六、乳中的矿物质;成分;乳中矿物质的意义