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枫糖,枫树上流出甜蜜礼物 　　枫糖，对加拿大人甚至北美人来说，是一种引以为傲的文化传承。枫糖制作是北美少数几种本土农业生产之一。加拿大素称“枫叶之国”，枫树也被用来制作糖浆。全世界80%以上的枫糖浆产自加拿大，千百年的制作方式和枫糖的悠久历史，成了加拿大文化遗产的独特象征。 　　枫糖制作技术最早是由北美东北部的原住民部落发明。在欧洲人还没到达北美之前，印第安人就已经知道如何熬制枫糖浆和制作枫糖了。关于枫糖如何被发现，原住民部落里有不同的传说：一位印第安酋长每天打猎回来，都会将大树当作武器架，把石斧劈插在树干上。3月的一个清晨，他把石斧从树上取下后，石斧砍出的缺口处开始流出汁液，流出的汁液又恰好被酋长妻子无意留在树根下的一个打水的树皮桶盛着了。酋长妻子做晚饭时，想起要去打水，找到了树下的树皮桶，看里面竟然有小半桶水，便不假思索地用桶里的水去做饭，没想到那顿饭比以往的都香甜。从此，印第安人便发现了糖枫树的秘密，开始采集食用糖枫树的汁液。 　　原住民开始制作枫糖的具体时间已无据可考。据说大约在1600年前，当地人会食用直接从枫树上挖槽钻洞流出的“印第安糖浆”，“印第安糖浆”便是我们今天所看到的枫树糖浆的雏形。在冰雪覆盖的漫长冬季，印第安糖浆是缺少食物而营养匮乏的印第安人的救命食物。后来，印第安人掌握了用石头烤焙、用泥锅熬制等方法将枫糖汁加工成更稠更甜的糖浆，他们甚至还会将枫糖汁放在室外极端低温环境里，除掉表面结晶的冰层加以浓缩。 　　欧洲人来到北美，从土著居民那里学到了制作枫糖的技艺，此后便对采集枫糖汁、熬制枫糖等工艺不断进行改进。阿尔冈昆人用石制工具在枫树上切出V形切口，然后插入芦苇或桦树皮等制成的凹形槽，将枫树汁引流出来。而后来者改为在树干上凿洞引流，这样减少了对枫树的伤害。这一改进，使枫糖能批量生产。十九世纪中叶，世界上第一台用于加热和蒸馏枫树汁的设备申请了专利，北美地区大量出现了今天称为“枫糖小屋”的制作枫糖的室外窝棚或场所，枫糖迅速成为大众化糖料。 　　二十世纪，蒸馏效率技术的陆续发明???引流、加热方法的不断革新，过滤技术的应用，都大幅提升了制糖工艺，可不管技术如何更新、生产程序如何规范，枫糖的基本制作方法都沿续着千百年前的智慧，都是先采集枫汁，再熬煮加工。枫糖里没有任何化学添加剂和防腐附加剂。 　　在加拿大境内有近百种枫树，能制作枫糖的有十来种北美特有的枫树树种，其中最常见、最著名的是树液含糖量达2%-5%的糖枫、红枫和黑枫——也有部分植物学家认为黑枫是糖枫的亚种。枫树高能达三四十米，树干直径粗的能达一米，而树龄能达四五百年。虽然看似牛高马大，可产糖的枫树给我们的感觉却像是勤劳的小蜜蜂。“采得百花成蜜后，为谁辛苦为谁甜。”这句用来形容蜜蜂采蜜辛劳的诗句，用在枫树身上同样不为过。只有40年树龄以上或直径25厘米以上的枫树才能产出枫糖原汁，为保证对枫树的可持续利用，每棵成年的枫树每年只能生产不超过自身总汁液6%左右、约35～50升汁液，而40升左右的枫糖原汁才能熬制出1升的枫糖浆。虽然枫树一动不动无法采得百花，可它将岁月的雨雪风霜化为了滋养人类的甜润，将日积月累的从大自然撷取的精华全部奉献了出来。 　　一棵枫树能连续产糖50年以上。所以，在枫糖产区，几乎每一个家庭都会把枫树视作家族长者来敬仰。因为那些二三百岁“爷爷奶奶”级别的枫树，陪伴且滋育了他们几代甚至十几代人，已与他们建立了深厚的感情。 　　秋天的枫叶养眼，春天的枫树能养身——用枫树树汁制成的枫糖恰逢此时出炉。枫糖是大自然赐予的纯天然的甜美礼品。枫糖制作的季节很短，一般从3月到4月，能够采集枫树汁的时间一般为4至6周——这一时间的长短取决于土地解冻和枫树发芽萌叶的时间。因为采集枫树液需要气温的配合，必须在夜间0摄氏度以下、白天5摄氏度以上的气温条件下，才能通过昼夜温差变化使枫树液从根部通过树干上下流动。当枫树枝头发芽萌叶，就意味着采集的季节结束，因为这时枫树汁里的糖分会变少，不再适合制作枫糖。 　　采集枫树汁的方法很简单，先在树的主干离地约一米处钻一些直径约1厘米、深度约10厘米的小洞，然后将木管伸入洞内，将枫树汁引流到一个桶中。每棵树可钻的洞眼数量要根据树围的大小来决定，细的树只能钻一个洞，粗壮的树最多也不能超过4个洞。树干上所钻的洞只能用一年，第二年要在别处重新钻，以保障枫树有休养生息的喘息之机。 　　熬制枫糖的工艺也很简单，就是将收集回的枫糖汁倒进大锅里加热，熬制枫糖浆的温度一般保持在水沸点以i4摄氏度，熬制过程需要严格控制火候以保证合适的含糖量，过火会导致糖结晶，欠火候则会导致含水量过高，经几个小时的煎熬，里面的水分便会一点点地被蒸发掉，最后蒸馏到所需要的粘度。接着要过滤掉糖浆中的由钙化合物与糖结成、会影响到口感的糖沙，便得到了枫糖浆成品