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各色小米速食粥制作 　　1.山珍小米速食粥 　　（1）原料配方：小米10公斤、黄米0.5公斤、松子仁0.35公斤、山核桃仁0.2公斤、榛子仁0.2公斤、糖粉18公斤。 　　（2）操作要点： 　　①原料选择。选择优质的小米、黄米和黄豆。 　　②原料处理。用粮食除杂、磁选和除石设备对小米、黄米和大豆进行清理，将清理后的小米、黄米混合后淋（喷）水调湿，并将其含水量控制在20%～22%。将黄豆用破碎机破碎至3毫米以下的粒度，并筛除种皮后待用。将纯净的山核桃仁、榛子仁破碎并筛除3毫米以下的碎仁后，将筛上物分级为2 ～3个粒度群的物料，并分别进行烘烤，以避免出现烤不均匀的现象。将松子仁、分级的山核桃仁和榛子仁分别送入烤炉内烘烤，烘烤温度为170～200℃，烤至种仁变色、香味浓郁而无焦煳时为止。要求烤炉温度均匀，烤盘上种仁厚度为15～25毫米，且应摊放均匀。将烤后的各种种仁筛除大部分内衣、皮屑后，用粉碎机粉碎至通过50目以上的粒度待用。 　　③混合。将调湿后的小米、黄米同处理好的碎黄豆在混合机内混合均匀。 　　④膨化。将混合好的物料送到膨化机中进行膨化。膨化工艺参数为压力 608千帕、温度为200～250℃。 　　⑤烘干。利用烘干机对膨化物进行烘干，可以快速降低其过高的残余水量，使膨化的淀粉固定，产生烤香味。烘干温度控制在110～120℃，时间为2 ～ 3分钟，使其含水量降至4%以下。 　　⑥粉碎。将烘干的膨化物经过自然或通过吹风降温后，利用粉碎机粉碎成能通过70目的细粉。 　　⑦调拌、包装。将膨化粉、种仁粉和糖粉在混合机内拌和均匀，采用自动充填机封口。 　　2.孕产妇小米粥 　　（1）原料配方：小米28%、玉米9%、大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、大枣粉9%、枸杞粉3%、白砂糖7%、红糖5%。再以主料为基准，添加0.1%乙基麦芽酚、0.3%甜蜜素、0.7%乳酸钙、适量硫酸亚铁和葡萄糖酸锌。 　　（2）操作要点： 　　①原料处理。将大枣和枸杞洗净后沥干水分，在65℃的温度下进行干制，并趁热分别进行粉碎，过50目筛取粉备用；将花生和芝麻分别烘烤或焙炒至有浓郁的芳香味，破碎的粒度达到2毫米。 　　②原料膨化。将小米、大米、大豆和???米按配方的比例进行混合，加水调成含水量为14%～15%的混合物料，然后送入膨化机中进行膨化，膨化的工艺条件为温度125℃、压力0.8兆帕、转速300转/分。混合物料膨化后，利用粉碎机粉碎成粉状物料。 　　③混合、灭菌。将上述经过处理的原料混合均匀，并加入各种添加剂，采用紫外线进行灭菌，灭菌后经过包装即为成品。 　　3.小米绿豆速食粥 　　（1）工艺流程： 　　①小米预处理→煮米→蒸米→冷水浸渍→干燥。 　　②绿豆预处理→煮豆→蒸豆→干燥。 　　③甘薯淀粉+其他辅料→混合→造粒干燥。 　　④小米、绿豆、甘薯淀粉等→混合→配比→成品。 　　（2）操作要点： 　　①速食小米的制备。将小米放入温水中浸泡10分钟，利用80℃的热风干燥30 分钟，取出后放入锅中先煮6～7分钟，然后利用冷水浸渍1～2分钟，再利用100℃蒸汽蒸10分钟，取出后在50～80℃的干热条件下连续烘干30分钟，得到颗粒完整、半透明的速食小米。采用上述工艺条件，小米经过一湿一热处理，米粒内外的水分平衡在短时间内引起突然变化，这种变化引起了米粒内部局限性裂纹的产生，有利于煮米和复水时米粒对水分的吸收。 　　②速食绿豆的制备。如果绿豆煮前不做任何处理，直接加热软化，需40 ～ 50分钟，但从能源角度考虑不够合理。所以，将绿豆用90℃的热水浸泡30分钟进行软化，其效果较好。热水浸泡后将绿豆取出，放入100℃沸水锅内保持沸腾状态13～15分钟，煮至绿豆无明显硬心又不致过度膨胀为止，切勿煮开花；将煮好的绿豆沥尽水分，放入蒸汽锅内，用100℃蒸汽蒸10～15分钟，至绿豆彻底熟化、大部分裂口为止。蒸时一定要保持汽足，使绿豆多余水分迅速溢出，形成疏松多孔的内部结构，以增强其复水性。 　　③甘薯糊料的制备。为防止小米在熟制过程中部分黏性物质随汤流失，降低成品的黏稠性和天然风味，将煮小米的米汤蒸发至适量，然后加入甘薯淀粉进行造粒，放入80℃热风中连续进行干燥。 　　④配比。将速食小米、速食绿豆和甘薯糊料按6∶2∶3的比例混合进行复水，沸水煮制3～5分钟，就可得到色泽淡黄、悬浮性良好、口感软绵、美味可口的小米绿豆速食粥。 　　4. 无油绿豆小米方便粥 　　（1）原料：绿豆、小米若干。 　　（2）操作要点： 　　①α-小米的制备。选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料，利用清水将小米淘洗干净。将淘洗干净的小米放在水中进行煮沸，时间为5分钟，使小米达到无硬心、不结块、复水性好。然后进行蒸