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菠菜薏米保健面包研制 　　摘 要：通过单因素试验和正交试验确定了菠菜薏米保健面包的最佳配方：以面粉为基准，菠菜汁、薏米粉、白砂糖的最佳添加量分别为12%，6%，16%。在此工艺下制得的面包，感官品质优良，香味浓郁。 　　关键词：菠菜；薏米；面包；最佳配方 　　中图分类号：TS205 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.06.004 　　面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包的口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱[1]。 　　菠菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素，以及铁、钙、磷等矿物质，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。菠菜中所含微量元素物质，能促进人体新陈代谢，促进培养细胞增殖的作用，既抗衰老又能增强青春活力[2]。 　　在中国，薏米一直被认为是很有价值的药食兼有的保健食品[3]。薏米所含的蛋白质为禾本科植物种子中最高，并且其矿物质、维生素B1、B2、E等亦均为普通白米的数倍之多，所以能够有效地促进新陈代谢，治疗维生素、矿物质不足所引起的疾病[4-5]。近年来，随着保健食品的风行，在国外，特别是日本，开发薏米食品较为深入和广泛，利用薏米生产出了很多保健产品。 　　笔者将菠菜和薏米添加到面包中，制备出一种新型的保健面包，使面包营养更全面、均衡，能够为人体提供较为完善的营养膳食结构，满足现代人的需求。 　　1 材料和方法 　　1.1 试验材料 　　新鲜菠菜、薏米、淀粉、高筋面粉、酵母粉、白砂糖、蜂蜜、奶粉、鸡蛋、水、面包改良剂、盐、起酥油、奶油，皆为市售食用级。 　　1.2 仪器设备 　　电子天平、打蛋器、和面机、烤箱、发酵箱、榨汁机、磨粉机。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 工艺流程 　　1.3.2 操作要点 原料预处理：选取新鲜的菠菜叶，经过清洗破碎后，用榨汁机将其制成浆液，过滤取汁备用。选取色泽白、完整、杂质少的薏米，去除杂质后用清水洗净，干燥完全后碾磨成粉状。酵母粉需用30 ℃水活化。打面：将所需材料（黄???除外）按一定比例搅拌均匀后，投入和面机中（500 g高筋面粉中需加入蛋液40 g，奶粉24 g，面包改良剂2.5 g，盐5 g，温水250 g）。先慢速和面3～5 min至添加料成糊状后，以中速和面5～10 min，至材料基本成团状。再加入所需量的黄油（500 g高筋面粉中需加入黄油50 g），中速和面8～10 min，至面筋完全扩展、面团可以两手轻拉出薄膜状。面团理想温度为26 ℃。发酵：将醒发室温度控制在36～40 ℃，相对湿度为80%～85%，pH值控制在5～6，发酵90～100 min[6]。整型：将发酵完善的面包坯揉成直径大约为6～8 cm的长条形，然后分割成若干约100 g的小面团，揉搓成光滑细腻的球形，静置5 min。烘烤：将烤箱顶火调为120 ℃，底火调为160 ℃进行预热。预热完成后放入面包坯，顶火调为160 ℃，底火200 ℃，烘烤约5 min，待面包变为淡黄色后取出，在其表层刷蛋液，再进行烘烤，至面包有光泽变为焦黄色即可[7]。面包烤熟后立即取出、冷却。 　　1.3.3 面包最佳配方单因素试验 薏米添加量为0，白砂糖添加量为10%，菠菜汁的添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，根据感官评分标准，分别进行评分。菠菜汁添加量为0，白砂糖添加量为10%，薏米的添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，根据感官评分标准，分别进行评分。在薏米添加量为0，菠菜汁添加量为0的情况下，白砂糖的添加量分别为4%，8%，12%，16%，20%，根据感官评分标准，分别进行评分。 　　1.3.4 正交试验 在单因素试验的基础上，以菠菜汁添加量、薏米添加量、白砂糖添加量3个因素，按照L9（33）设计正交试验，以感官评分法为指标，确定菠菜薏米面包的最佳配方。 　　1.3.5 感官评价 依据 GB/T20981-2007中的要求并稍作修改，分别评价了菠菜薏米保健面包的弹性、色泽、形态、内部组织、咀嚼性、气味等6个方面。将面包置于干净整洁白瓷盘中，目测检查形态和色泽； 然后以餐刀按4分法切开观察内部组织，品尝滋味与口感，作出评价。每组样品由10人打分，去掉最大值和最小值后取平均值[8-9]。感官评分标准如表1所示。 　　1.3.6 理化检验 水分、酸度、蛋白质、脂肪的测定按国家规定的方法进行。 　　1.3.7 微生物检验 菌落总数和大肠菌群的测定按GB/T 4789-2003《食品卫生微生物学检验》标准相关部分进行测定。 　　2 结果与分析 　　2.1 单