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菠萝—荸荠复合饮料研制 　　摘要：以菠萝（Ananas comosus）和荸荠（Eleochairis tuberosa）为主要原料制备菠萝—荸荠复合饮料，通过正交试验优化复合饮料配方，设计单因素试验优选稳定剂及杀菌方式。结果表明，优化的菠萝—荸荠复合饮料配方为菠萝汁和荸荠汁体积比1∶2，柠檬酸和蔗糖质量分数分别为0.15%和8%，以0.05 mg/mL黄原胶+2.00 mg/mL海藻酸钠作稳定剂，70 ℃杀菌20 min，每天1次，连续3 d。所得产品呈淡黄色、色泽均一，酸甜可口，具有菠萝和荸荠香气，产品质量符合国家标准。 　　关键词：菠萝（Ananas comosus）；荸荠（Eleochairis tuberosa）；复合饮料；工艺优化 　　中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）09-2135-03 　　菠萝（Ananas comosus）属于凤梨科多年生草本植物，是仅次于香蕉、芒果的第三大热带水果，分布于90多个国家和地区[1]。菠萝含丰富的糖、蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素、蛋白酶、矿物元素等多种成分；具备增加食欲、健脾、利尿等功效，可治疗咽炎、胃炎和消化不良等病[2，3]。荸荠又名马蹄，是莎草科荸荠属多年生草本植物荸荠（Eleochairis tuberosa）的地下球茎，在中国长江流域以南各省均有栽培[4]。荸荠汁多味甜，营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素等，主治清热、化痰、消积等症[5]，自古有“地下雪梨”之美誉[6，7]。本研究选用香气浓郁、味道甜美的菠萝与荸荠为原料配合研制出一种新的菠萝—荸荠复合饮料，并优化饮料制备条件及配方，为菠萝和荸荠的深加工利用提供思路和依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与设备 　　菠萝、荸荠、白砂糖均为市售；柠檬酸、抗坏血酸、黄原胶、琼脂等均为食品级。主要仪器设备包括打浆机、蒸煮锅、离心机、配料桶、杀菌锅、封盖机、手持糖度计、电子天平、电热恒温培养箱等。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 菠萝汁的制备 选用九成熟的黄色无腐败变质的新鲜菠萝，洗净后切端去皮去心，盐水浸泡一段时间后切成0.5 cm厚的片状，放在80～85 ℃的热水中热烫2 min以钝化其中的多酚氧化酶，加菠萝果肉3倍质量的蒸馏水打浆，静置过滤，冷藏备用。 　　1.2.2 荸荠汁的制备 选用八成至九成成熟无病虫害的新鲜荸荠，洗净去皮后马上放入含0.4 mg/mL食盐和0.3 mg/mL抗坏血酸的浸泡液中浸泡5 min，防止氧化变色。取出切成0.5 cm厚的片状，加入3倍质量的蒸馏水后加热煮沸。打浆取汁，过滤，澄清，冷藏备用。考察不同煮沸时间（5、10、15 min）与荸荠汁品质的关系 　　1.2.3 菠萝—荸荠复合饮料的调配 将制得的菠萝汁和荸荠汁与添加剂蔗糖、柠檬酸调配，设计四因素三水平正交试验优化复合饮料配方，正交试验因素与水平见表1，由10人鉴定小组对复合饮料的风味进行综合感官品质评定[8]。 　　1.2.4 杀菌 按优化的饮料配方调配菠萝—荸荠复合饮料，采用3种不同的杀菌方式（①100 ℃、10 min；②100 ℃、15 min；③70 ℃、20 min连续3 d间歇灭菌）对复合饮料分别进行杀菌，于37 ℃保存10 d后观察复合饮料的腐败情况和感官指标，选择适宜的杀菌方式。 　　2 结果与分析 　　2.1 煮沸时间与荸荠汁品质的关系 　　2.2 风味调配试验结果 　　2.3 杀菌条件优化结果 　　2.4 稳定剂对复合饮料的稳定效果 　　2.5 产品质量指标 　　按优化的配方调配菠萝—荸荠复合饮料并杀菌，所得产品呈天然的淡黄色，色泽均一，组织形态均匀，无分层现象，具有菠萝和荸荠混合的独特风味，酸甜适宜，且有荸荠的清凉感，无异味。对产品的理化指标进行检测，其糖度为8.5%，pH 3.5，可溶性固形物含量为10.0%。微生物检测结果发现其细菌总数≤100个/mL、大肠杆菌数≤6个/100 mL、致病菌未检出。产品质量符合国家标准。 　　3 小结与讨论 　　荸荠去皮后容易发生褐变和腐败而影响其品质，本研究对鲜切荸荠用0.4 mg/mL食盐和0.3 mg/mL抗坏血酸的浸泡液进行处理，并加热煮沸一段时间，从而有效地抑制荸荠切片后的褐变[9]。荸荠提取汁中含少量淀粉、糊精、蛋白质等不稳定物质，不易澄清，而菠萝汁中含有少量多酚物质，其与可溶性蛋白质结合生成不溶性絮状络合物，网罗饮料中的悬浮颗粒一起下沉，通过过滤除去絮状物和沉淀物，有利于饮料的澄清。 　　试验优化得到菠萝—荸荠复合饮料的配方为菠萝汁和荸荠汁体积比为1∶2，柠檬酸和蔗糖质量分数分别为0.15%和8%，0.05 mg/mL黄原胶+2.00 mg