《烹饪美学》教学实践引发的几点思考.doc

《烹饪美学》教学实践引发的几点思考 摘 要：多年来的《烹饪美学》教学，经历了认识、实践到再认识的过程，思考《烹饪美学》课程与烹饪专业技能教学、实训及其掌握熟练过程，深感其意义和实践应用本质的深远。本文，以课程实质内涵与烹饪工艺、技能的关系为出发点，表述几点思考，是为了教学改革的深化。 关键词：烹饪美学；专业技术美育；教学 烹饪美学，是适应改革开放以来兴起的，适用餐饮经济发展需求的烹饪技术、技能。而确切的说是烹饪工艺与技能不可或缺的专业理论和专业技术技能指导课程。可一直以来并不为教育教学者重视，但是，在餐饮烹饪应用社会实践中，不但经历了几重天的美食实践，并且，引领餐饮潮流的发展方向，形成了强大的美食（美育）狂潮，极大地丰富着人们的饮食生活和美食带来的精神享受。那么，烹饪专业教育教学为什么会出现不重视的现象？这要从多个侧面来分析。其中最为关键的，还是不能深刻理解烹饪美学对烹调技术和技能操作的美育作用。从而，也就无法理解现代烹调技术支持的餐饮繁荣中的烹饪美学含量，饮食生活思维停滞在原始烹调技术形成后的扩展内容上。 一、烹调技术（技能）的美育作用 （一）烹调技术美育教学新趋势。 现代烹饪专业，运用美食烹调技术的新式教育，其教学是用美食原理来指导烹调技术的发挥和创新，烹调技术的革新和技能创新是现代社会发展的明显标志。技术与技能教学、实训，不能排除基础技术与技能要求基本功的作用和功能，基础功力的技能操作也要有一定的审美要求，最终目的是要烹调出美食，进而创造美食。 美食是适应现代社会发展要求的必然结果。美食内涵非常丰富，传统的美味、美器、美形、美色、美意及美境，在现代社会饮食生活水平和饮食生活方式追求下，完全符合美食精神面貌的需求。这种需求必然引发烹调技术教育教学新的趋势，这就是烹调技术美育教育教学新趋势。它包括烹调基础技能和操作的美育，烹调菜品、面点美食的审美，烹调菜点的美食创新等等。具体到烹调刀工美化、加热造型、拼摆（美术）造型、工艺色泽、象形雕刻、围边等等，均蕴含着美食原理的理性认知。这唯有烹饪美学能够担起这一重任。所以，专业技术学校烹饪专业，烹饪美学担当着专业技术的美育大任。 （二）对菜、点烹调过程和内容的审美作用。 烹调技术，是手工艺性非常强势的手工技能，对烹饪从业人员的手工艺性要求很高。烹调技能操作过程是对菜肴产品的技术手段实施和菜肴品质的审美过程，技术、技能含量只占50%，而审美思维最终体现美食原理的应用，有时超过或超越了技术与技能的表现力。给人们的精神享受是无法量化的。 烹饪者，烹制美食过程，本质上是对美食的审美过程。他们必然形成和参酌大量的审美意识，这就要求烹饪者具备烹饪美学知识和美术原理、技术、技巧的应用。从美学角度审视，烹调制作工艺与技术技能实施过程，就是对既定菜点品质特征进行审美，而对于创新菜肴品种，则是利用审美要求进行的设计。 这个作用，使烹调技术操作者和操作过程具有强烈的美感心理和审美意识。进而，达到具体技术操作手法得到美食意识和美食审美下的品质指导，实现美食烹调过程的完美境地。 （三）烹调与菜点品种创新的推动力作用。 现代餐饮需要创新，这是现代社会高度物质文明的结果。餐饮是人类的恒定主题，餐饮创新源于物质文明人类之美的追求。原始烹调技术的形成就是人类追求美味的结晶。 烹调与菜点品种创新的推动力是烹饪美学。具体的作用，是烹调和对菜点品种创新过程中，烹饪美学能够开起人们精神之释放通道，以美食这一具体物化形式来实现精神文明。而具体烹调美食者，则运用烹饪美学原理来创造、创新美食，实现人们精神追求的物化再现。 烹调技术美育教学中，技术和技能的审美型制作，目标就是烹调菜点品种的再创造和创新过程。审美对每个具体技术点、操作技巧和手法的运用与动作都提出要求。全部过程的烹调意识就是审美意识的体现。而具体作用，表现出烹调操作技能的文明程度、菜点品种的美食表象、创新品质的美食意境等等。 二、烹饪美学教与学的滞后 对于烹饪技术、技能的学习，在现代社会里已经进入了规模化的学校教育教学阶段。大量烹饪技术服务人员的职业生活说明，传统烹饪技艺操作信息化时代到来，学习掌握烹饪技艺能够从众多的媒介渠道获得。而烹饪美学则是现代概念，目前看，他是唯一的烹饪技术和技能的“高新技术”。 （一）学校专业教学和技能实训中的烹饪美学边缘化。 边缘化的第一个表现是，把烹饪美学“纯洁”为理论性（纯粹的）美学；第二是烹饪美学不属于专业技术；第三是当做专业理论课的补充课程。边缘化的结果，是没能发挥出烹饪美学的专业技术美育作用。而更为实质的是学习者获得的烹调专业技术缺陷，与市场就业形成了不对称，导致就业而不职业。 对传统的烹调技术的传授过程是烹饪美学在烹调专业教学过程中边缘化的主要因素。烹饪美学在烹调技术、工艺及技能中，不属于显性的技术。在传授烹调技艺时，隐性的美学知识