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荞麦南瓜复合雪花片研制 　　摘要：以荞麦、南瓜粉为主要原料，用滚筒干燥工艺加工成雪花片状，用模糊评价法进行感官评价，并结合质构分析验证感官评价的可行性，制得色泽淡黄、口感清香、可即食的荞麦南瓜复合雪花片。 　　关键词：荞麦 南瓜粉 即食雪花片 模糊评价 质构分析 　　荞麦属蓼科荞麦属的双子叶谷类作物，苦荞麦富含芦丁、槲皮素和山柰酚等黄酮类物质，研究显示，苦荞麦黄酮具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血压、降血脂、预防动脉粥样硬化、保护心血管等活性[1-2]。南瓜又称番瓜、金瓜等，系葫芦科南瓜属中一年生蔓性草本植物[3-5]。南瓜中的南瓜多糖含量一般都在3%左右，但现代研究表明，南瓜多糖是预防糖尿病的活性成分，它直接参与了降血糖和调血脂等有关活动，对小鼠、家兔及人类等有非常显著的降血糖作用[6-9]。肖诗明[10]曾研制过荞麦南瓜羹，把荞麦和南瓜作为主料用双螺杆??压法制备可食粉。本实验以模糊评价法为指导依据，结合质构仪分析，研制出荞麦南瓜复合雪花片配方，扩大可即食荞麦的产品种类。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　荞麦仁（内蒙通辽），南瓜粉（市售），麦芽糊精（市售）。 　　1.2 仪器与设备 　　Fw100型高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；HMB701超微粉碎机：北京鑫环亚科技有限公司；KQ-500DE型数控超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司（频率：40kHz）；蒸汽滚筒干燥机：东台市食品机械厂；TA.XT.Plus 质构仪：英国Stable Micro System 公司。 　　1.3 方法 　　1.3.1 滚筒干燥制备荞麦雪花片工艺流程 　　荞麦仁→高速万能粉碎机粉碎→超微粉碎机粉碎→把南瓜粉、麦芽糊精与荞麦粉混合均匀→滚筒干燥熟化→荞麦雪花片 　　1.3.2 荞麦南瓜复合雪花片配方的研究 　　将荞麦粉、南瓜粉、麦芽糊精按不同的质量比例（见表1），按1.3.1工艺流程制得产品后进行感官评定，采用模糊数学综合评价的方法得出最佳的荞麦南瓜复合雪花片配方。 　　表1 荞麦南瓜复合雪花片配方优化组分添加比例（单位：%） 　　1.3.3 感观评定及模糊综合评价[11] 　　由色泽、气味、滋味、复水性、颗粒感、黏口感6个因素进行感官评定，即X=（色泽、气味、滋味、复水性、颗粒感、黏口感），每个因素评价分好、中等、差三个等级，即Y=（好，中等，差），采用强制决定法确定各质量因素的权重，分别为色泽（0.15），气味（0.15），滋味（0.15），复水性（0.15），颗粒感（0.20），黏口感（0.20），即A=（0.15，0.15，0.15，0.15，0.20，0.20）。评价小组由20名食品专业人员组成，先在光线充足的实验环境中观察样品，后把样品倒入透明容器中，加90 ℃开水，搅拌均匀，按质量特性逐一进行单因素评价，对结果汇总，填写品评表，采用模糊综合评价方法进行评价。感官评定标准见表2。 　　1.3.4 质构仪程序的设定条件 　　选用Back Extrusion Cell（A/BE）RIG35mm探头进行检测。参数设置为：测前速度为1.5 mm/s，测试速度为2.0 mm/s，测后上行速度为2.0 mm/s，测定距离为20.0 mm，触发力为5 g，触发类型为自动。 　　1.3.5 荞麦南瓜复合雪花片凝胶质构特性与感官评价相关性的研究 　　根据表1的配方由滚筒干燥工艺制得荞麦南瓜复合雪花片，按每10g加60ml水的比例冲调，恒温50℃，按1.3.4的方法用质构仪测定其质构特性参数值。选取与质构参数对应的稠度及粘度为感官评价指标，选取20位食品专业人员对荞麦南瓜复合雪花片进行感官评价，采用10分制的评分方法，评分结果取20人的平均值，感官评价表[12]见表3。 　　表3 感官评价表 　　2 结果与分析 　　2.1 荞麦南瓜复合雪花片配方优化 　　对各产品进行感官评价，评价结果见表4，将表中各样品的评价因素各等级所得票数折算成比率，结合各样品评价结果，得到如下模糊矩阵。j为样品编号，i为各评价因素，r分别为第i个评价因素各评价等级所得票数折算成的比率。以1号样品为例。 　　依据模糊变换原理：B=A.R，则： 　　按上法对所有样品进行评价，结果如下：B1=（0.3750，0.3450，0.2800），B2=（0.4700，0.2625，0.2675），B3=（0.4800，0.2275，0.2925），B4=（0.6800，0.1850， 0.1350），B5=（0.5125，0.2575，0.2300），B6=（0.4300，0.2900，0.2800）。按照最大隶属度原则，可知4号样品是荞麦雪花片的最佳配方，即荞麦：南瓜粉：麦芽糊精=6：2：2。 　　2.2 荞