餐饮管理实务 组机构及岗位职责.pptVIP

模块一 任务3 餐饮企业组织机构及岗位职责 第三节 餐饮部门简介 ★ 学习目的 1 了解餐饮部在酒店的地位和任务 2 了解餐饮部的组织结构,理解各部门的职能以及服务人员的岗位职责 3 掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点 一 酒店餐饮部门概述 1 餐饮部在酒店经营中的地位及任务 ? 餐饮部在酒店经营中的地位 餐饮部是宾客活动的中心 餐饮部的管理和餐饮服务直接影响酒店的声誉 餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 餐饮部是酒店在市场营销 中的重要组成部分 餐饮部是酒店用工最多的部门 一 酒店餐饮部门概述 ? 餐饮部在酒店中的任务 向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形 向宾客提供满足需要的,恰到好处的服务 增收节支,开源节流,搞好餐饮经营管理 为酒店树立良好的社会形象,为数量酒店的高品质形象服务 一 酒店餐饮部门概述 2 酒店餐饮的主要特点 ? 餐饮生产特点 产品品种多,难以储存 产品生产时间短,见效快, 一次性消费 生产量难以预计 产品制作的手工性 产品信息反馈快 一 酒店餐饮部门概述 ? 餐饮销售特点 销售受时间上的限制 销售量受餐厅的大小规模的限制 对销售场所要求优雅 资金周转快 毛利高,收入可变性大 ?餐饮企业管理的特点 生产周期短,产供销同步 产品更新快,收入弹性大 品种繁多,成本复杂,不易管理 一 酒店餐饮部门概述 一 酒店餐饮部门概述 ? 餐饮服务特点 无形性 一次性 同步性 差异性 通过就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理满足程度来进行评估 开拓新客源 巩固原有市场 生产,销售,消费同时进行 二 酒店餐饮部门机构设置及职能 1 餐饮部的组织机构设置 ? 设置原则: 精简与效率相统一的原则: 减少内耗,提高效率 专业化和自动调节相结合的原则:专业水平,主动处理问题 权利和责任相适应的原则:责权明确 二 酒店餐饮部门机构设置及职能 ? 餐饮部组织结构的一般模式: 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 二 酒店餐饮部门机构设置及职能 ? 餐饮部组织结构的一般模式: 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 中型饭店(300-500客房)：餐厅类型比较齐全，分工比较细致。 二 酒店餐饮部门机构设置及职能 ? 餐饮部组织结构的一般模式: 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 各点厨师 员 工 销售员 预定员 服务员 引位员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 大型饭店(500到1000间客房)：餐厅齐全，分工细致明确。 二 酒店餐饮部门机构设置及职能 2 餐饮部各部门的职能 1 采保部 purchasing 2 厨务部 kitchen 3 各营业点 outlets 4 管事部 stewarding 优质服务 菜肴点心供应情况 重要的后勤保障 二 酒店餐饮部门机构设置及职能 3 酒店餐厅的种类 ? 中式餐厅 二 酒店餐饮部门机构设置及职能 3 酒店餐厅的种类 ? 中式餐厅 二 酒店餐饮部门机构设置及职能 3 酒店餐厅的种类 ? 西式餐厅 二 酒店餐饮部门机构设置及职能 3 酒店餐厅的种类 ? 西式餐厅(西餐扒房) 三 酒店餐饮部门人员素质要求 1 思想素质 “主动、热情、耐心、周到” ? 职业道德:在岗爱岗 ? 服务意识:人气友好,宾客至上,文明礼貌,优质服务 不卑不亢,一视同仁 ? 组织纪律: 团结协作,顾全大局 忠于职守,廉洁奉公 三 酒店餐饮部门人员素质要求 2 业务素质 ? 文化理论知识: 菜肴,酒水,烹饪 食品营养卫生, 我国概况,宗教习俗 其他相关领域 ? 专业操作技能 ? 应变能力 ? 语言能力 三 酒店餐饮部门人员素质要求 3 身体素质 “日行百里不出门” 三 酒店餐饮部门人员素质要求 4 心理素质 ? 态度 ? 意志: 恒心,耐心, 自律