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第二章 生物产品感官检测技术 第二章 生物产品感官检测技术 第一节 啤酒感官检测技术 啤酒感官检测也称为感官品评，即通过人体的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒的外观、香气、滋味及风格进行鉴别，最后确定其品质。 感官品评是早就采用的一种质量判断方法，也有人称这种方法为“评酒”。 第二章 生物产品感官检测技术 第一节啤酒感官检测技术 一、外观检测 色泽 淡色3-14EBC(明黄色) 浓色15-40(琥珀色) 黑色41(深色) 透明度 有无沉淀、悬浮物及杂质 第二章 生物产品感官检测技术 第一节 啤酒感官检测技术 二、泡沫检测 颜色:洁白(红褐-铁\被氧化) 气味:酒花的芳香 (酸味\双乙酰味) 形态:细腻似奶油，不得有粗泡或虚泡 起泡性:1/3-2/3 持久性: 秒表法测定泡沫初始到消失的时间,5-6min 尼贝姆泡沫稳定性测试仪 挂杯:啤酒泡沫消失之后，在杯壁上残留的白色絮状物 越多越好,不挂杯质量不好 第二章 生物产品感官检测技术 第一节 啤酒感官检测技术 三、香气和口味检测 先嗅闻其香气 每次嗅闻的距离尽量一致 吸入量也要一定 只能对酒吸气，不要对酒呼气 再口味鉴别 开始要量少,不可大口饮 入口量要求基本一致 最后加大饮量,检查回味 四、风格判定 第二章 生物产品感官检测技术 五、啤酒感官检测结果分析 1.啤酒浑浊沉淀的原因 冷浑浊 啤酒在冬季遇低温出现浑浊，当温度升至一定程度时，浑浊即消失 (温度变化,溶解度变小所导致) 氧化浑浊 啤酒中的蛋白质发生了氧化，聚合成不溶性蛋白质，就会出现浑浊沉淀。 酵母浑浊 鲜啤酒保管的温度过高，熟啤酒则是由于杀菌不完全，酵母再发酵而产生的混浑。 细菌浑浊 细菌在啤酒中生长所产生的浑浊 第二章 生物产品感官检测技术 五、啤酒感官检测结果分析 2.香气和口味 啤酒应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。? 若啤酒有明显的酸味，表示酸度过大，为不合格产品。 若啤酒有明显的馊味，表示双乙酰含量过高，为不合产品 若啤酒淡而无味，香气和口味都欠纯正，不爽口、不杀口，泡沫量少且粗，可能是啤酒掺水所致。 第二章 生物产品感官检测技术 五、啤酒感官检测结果分析 3. 啤酒喷涌的原因 ? 启开啤酒瓶，泡沫随即喷起涌出 大麦受潮，有些霉菌感染而产生肽类物质而引起的。  第二章 生物产品感官检测技术 第二节酒精感官检测技术 透明度 蒸馏水 取两支比色管 →散射光线下观察 ↑ 酒精试样　　　　　　　　↓ 清洁、干燥、无色、透明 透明程度应基本一致 颜色 酒精试样 2支50毫升的比色管　　　　　　　→目视比色 铂钴标准比色液 ↓ 第二章 生物产品感官检测技术 第三节 生物饲料感官检测技术 视觉 颜色、形状、有无霉变、虫子、结块、夹杂物 嗅觉 气味是否正常（酸味、霉臭、腐臭） 触觉 用手指捻（粒度大小、硬度、粘稠性、有无杂物、水份） 第二章 生物产品感官检测技术 第三节 生物饲料感官检测技术 第二章 生物产品感官检测技术 第四节食用菌感官检测技术 一、食用菌感官指标 具有正常的商品外形，及固有的香味、色泽，不得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。 形态要求 “正”就是在正常生活条件下生长的形态， “整”就是形态完整 “适”就是适时采收，方法得体，大小适宜。 香和味 ：无异味、香气 色：色泽深浅、光亮情况(添加剂是否超过标准) 其他要求:无霉变、无虫蛀 第二章 生物产品感官检测技术 二、感官检测技术（新鲜黑木耳） 眼看 观察朵片大小,完整程度 看色泽深浅,光亮情况 注意流耳、拳耳是否符合等级要求 看有无霉烂耳、虫蛀耳、流失耳。 拳耳:主要指在阴雨多湿季节，因凉晒不及时在翻晒时，互相粘裹而形成的拳头状耳。 流耳:主要指在高温、高湿条件下，采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状耳。 流失耳:指高温高湿导致木耳胶质溢出、肉质破坏、失去商品价值的木耳。 第二章 生物产品感官检测技术 二、感官检测技术（黑木耳） 鼻闻、嘴尝:不允许有异味，含在嘴里清淡无味 (涩味-明矾/甜味/咸味/碱味) 手