学年论文--重庆火锅连锁经营探讨.doc

第 PAGE \* MERGEFORMAT 1页(共11页) 重庆火锅连锁经营的问题研究 ? 重庆工商大学 应用技术学院 2005级贸易经济一班 张皓 指导老师：朱俊耀 [内容摘要]? 连锁经营被认为是继百货商店、超市之后的第三商业领域中的革命。八十年代传入我国，其发展迅速。在重庆，火锅算是最早采用连锁的行业，现在其发展遍布全国各地，很受人们喜欢的饮食，成为了重庆的名片和代名词之一。但在其发展过程中越来越受到中餐、西餐和快餐的激烈竞争，如何保持其在餐饮行业中的地位，并如何解决在其发展中的问题，这成为当今重庆火锅生存发展的关键。 关键词：连锁 重庆火锅 问题 创新 一、重庆火锅的历史及现状 1、重庆火锅的起源 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器制法和调味等虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形。直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹调理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看。清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。清乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆出了“千叟宴”所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹。四川火锅的出现，大约是在清代道光年间，四川作家李吉人在所著的《风土什志》中提到，四川火锅发源于重庆，他写到“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。最初一般的零售贩子将水牛内脏买得，洗净后煮一煮，而后切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎着一种又辣又麻的汤汁。于是河边、码头的一般卖劳力的朋友便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块算若干钱，既经济，又能增加热量……”。直到民国二十三年，重庆城内才有小饭店将之高尚化，泥炉依然，只是将分格铁盆换成赤铜小锅，蘸汁也改为食客自行调合。火锅起源的另外一种说法，是说由船工所传，据说以前在重庆城旁的长江、嘉陵江上跑船的船工和纤夫，停船后升火做饭。驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒去寒，船工吃后，美不可言。这食俗便沿袭下来，并渐丰富，成为重庆特有美食。不论何种说法，四川火锅发源于重庆，最初为船工所用，续而在重庆发展开来，这是毫无疑问的陈光新, 陈光新,絮说火锅. HYPERLINK /KNS50/Navi/Bridge.aspx?LinkType=BaseLinkDBCode=cjfdTableName=cjfdbaseinfoField=BaseIDValue=SCPTNaviLink=%e5%9b%9b%e5%b7%9d%e7%83%b9%e9%a5%aa \t _blank 四川烹饪. HYPERLINK /KNS50/Navi/Bridge.aspx?LinkType=IssueLinkDBCode=cjfdTableName=cjfdyearinfoField=BaseID*year*issueValue=SCPT*2006*02NaviLink=%e5%9b%9b%e5%b7%9d%e7%83%b9%e9%a5%aa \t _blank 2006年 02期 2、重庆火锅连锁的发展过程 1998年以后,重庆火锅在全国开始了连锁,先是小天鹅。运用这一经营模式使其在人才、信誉、品牌等方面有着良好的实力,同时重庆小天鹅信奉的是吸收一流人才,做一流火锅! 在业界多年的积累使其开店的成功率也达到了80%以上。接着苏大姐、德庄、秦妈等，一时间连锁在重庆火锅行业开始流行起来。2000年到2002年,这两年是“重庆火锅”发展的爆发期，一夜之间山城重庆的火锅店如雨后春笋般迅速崛起，很多重庆本地的企业开始蠢蠢欲动，连锁加盟、品牌扩张成了这个时期很多企业行动的主要标志。走出重庆被很多的企业提到了一个发展战略规划的重要议程。而重庆也名正言顺地成为了“重庆火锅”卖方的大市场。2002年后重庆火锅进入了稳定的快速成长期，也开始在全国大肆扩张，走出了国外。虽然在这期间出现了“石蜡事件”、“老油问题”和“非典”等事件 ，但也出现了一批改革者,使重庆火锅重新扬起新的风帆,重庆秦妈火锅就是他们的代表之一。 3、? 重庆火锅连锁的现状 火锅作为重庆的特色餐饮，已成为我市商贸系统的一大支柱产业。目前重庆火锅在全国的经营户已达到12800多家。截至2006年，全市共有餐饮网点(店)8.05万个，其中火锅店5万多个，占到餐饮网点的62.2%，超过半数以上；全市火锅餐饮年营业收入78亿元，占全市餐饮业营业总额的40.2%；火锅企业从业人员达43万人，占全市餐饮从业人员的60.4%。重