畜禽肉组织特性和化学成分.pptVIP

影响肉的韧度及嫩度的因素 1）年龄：胶原蛋白交联程度高低 2）解剖学位置：经常使用情况 3）营养状况：营养好，肌肉脂肪含量高，冲淡了结缔组织，肉大理石花纹丰富，嫩度好； 4）尸僵：肉的收缩，成熟后，嫩度提高 2、肉的颜色  肉色为红色，肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)共同作用的结果，两者都是复合蛋白质，区别在于肌红蛋白是由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，而血红蛋白是一分子珠蛋白和四个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉。 肌红蛋白是肉自身的色素蛋白，含量越高，肉颜色越深。 肌红蛋白中铁离子的价态和与结合分子不同直接影响肉类颜色变化，屠宰后的鲜肉，肌肉中氧气缺乏， Mb中与氧气结合的位置被H2O取代，肌肉呈现暗红色或者紫红色，肉切开一段时间后，变为鲜红色，氧气结合形成氧合肌红蛋白，若放置时间过长或者低氧分压下，成为褐色，因为形成可氧化态的高铁肌红蛋白。 。 影响肉颜色的因素 1）内在因素 品种、年龄（年老色深）、性别、饲养情况（散养、饲料加矿物质、维生素） 2）外在因素三种肌红蛋白转变，肌红蛋白（紫色）、氧合肌红蛋白（鲜红）、氧化态 的高铁肌红蛋白（褐色）； 肌肉的pH、贮藏温度和氧分压，宰杀工艺等 3、肉的保水性 肉的保水性(Water Holding Capacity)即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。常用指标有持水力、失水力、贮藏损失、滴水损失、蒸煮损失等。 （1）肉保水性的机理 取决于肌细胞结构的完整性和蛋白质的空间结构；P227 肌细胞膜的完整性受到破坏是导致肌肉汁液渗漏是根本原因： 一是细胞膜脂质氧化、冻结形成的冰晶无力破坏或者其他原因引起的细胞膜成分降解，导致细胞膜完整性破坏；二是成熟过程中细胞骨架蛋白降解破坏课细胞内部微结构之间的联系，三是温度和pH变化引起肌肉蛋白收缩、变性或者降解， （2）影响肉保水性的因素 品种：脂肪含量高，系水力强； 性别、年龄、体重； 肌肉部位：运动量大的部位保水性强； 饲养管理：饲料添加VE、VC和硒，维护细胞膜和肌肉结构的完整性；添加亚油酸和多不饱和脂肪酸等； 宰前运输和管理：用电驱赶，运动量大或者宰间环境条件差，引起应激，肌肉运动加强，肌糖原迅速分解，乳酸增加，ATP大量消耗，蛋白质网状结构紧缩，肉的保水性降低； 屠宰方式： 4、肉的风味 肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋于肉以滋味和芳香味。包括滋味和香气。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。 1）滋味物质 鲜味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂类等前提物质，成熟肉增加核苷类物质和氨基酸，比如牛肉中半胱氨酸、猪肉风味来源于核糖及胱氨酸，脂肪等； 滋味形成途径：盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。 2）香味化合物的形成 迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应 脂质热分解 蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解 产生途径 风味成分：1000多种，主题风味仍不确定，特殊风味源于脂肪 硫胺素热降解 脂质氧化 本章学习重点 肌原纤维的结构； 肉中水的存在形式； 肌原纤维主要蛋白质有哪些，各自特点； 什么是肉的浸出物，包括哪些物质； 影响肌肉颜色变化的因素； 肌肉保水性机理和影响因素； 4、肌浆（Sarcoplasm） 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等。 骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒体称为肌粒。 二、 肉的化学成分 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。 通常水75%、蛋白质18-20%、脂肪3%、碳水化合物1%、矿物质1%，还有一些维生素。（P39 表1-3-2） （一）水分 水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。 水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。 肉中水的存在形式 （1）结合水（5%）：