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小吃工作流程标准 作业时间 作业内容 作业规范与质量标准 1、9：20 2、9：30早例会 9：40—11：00 11：00—11：20 11：30—13：30 作业时间 早操 2.1点名 2.2仪容仪表的检查： 2.3总结昨日工作 2.4布置当日的工作任务 2.5调料和餐具准备 2.6出库领料 2.7按单出菜 控制质量 作业内容 小吃师傅与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。 小吃师傅与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。 工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污垢物 厨师长对小吃昨日的工作存在的问题进行总结： 对工作突出的员工进行口头表扬。 对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。 对小吃上作业过程出现的失误提出批评、纠正。 对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。 简要传达部门经理例会的主要内容和精神。 对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。 对当天出现的就餐高峰提出警示。 1、、根据标准菜谱的餐具规定，到洗晚间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。 2、按标准菜谱的要求，无论是丁、丝、片等基本质量标准，厚薄、长短、大小必须一致。 3、根据当天营业的情况，对面点、调味料提前进行调制和备货准备。 1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。 2、将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。 3、根据调料用量多少的不同，添加和补充各种调味料。 1、接到点菜员的点菜单时，首先要进行确认； 2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。 3、确认桌号是否清楚无误。 4、确认工作结束后，按《标准小吃菜谱》的用量进行配制原料。 5、对上餐剩余的面点原料，检查是否符合质量标准。 6、凡不符盒质量标准的原料一律不准上桌。 7、包子、点心必须加工熟透、体态完整才可上桌。 8、根据菜肴的不同盘饰装点要简单美观，符合卫生要求。 作业规范与质量标准 13：40 14：00 17：00 17：00—17：30 17：30—20：00 20：30 20：40 21：30 2.8餐后收捡 2.9清理台面 3.0员工餐结束 3.1员工上班 3.2晚餐前的餐前准备 3.3开单出菜 3.4餐后收捡 3.5开明日的申购单 3.6收尾工作检查 制度 1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。 2、将剩余的面点小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。 3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保存。 1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。 2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。 3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。 员工休息。 检查员工的到岗情况。 与2.5和2.6相同 与2.7相同 与2.8和2.9相同 小吃根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。 检查所有区域的卫生是否干净。 2、检查所有电器、照明设备是否正常。 1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。 2、若违反2.7里第4、5、6、7条是我按卖价赔偿。 3、若违反2.8和2.9里的任何一条将罚款5元。 4、若违反3.1将罚款10元。 5、若违反3.4里任何一条将罚款5元。 6、以上罚款每天不超过15元，第二小条除外。