餐饮行业食品安全监督管理 餐饮行业食品安全危害分析控制要求.ppt

影响细菌生长的主要因素 时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量， 因此控制时间以防止细菌繁殖， 对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。 影响细菌生长的主要因素 湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。 酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖 氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌 ▲重要概念 具有潜在危害的食品——特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品： 蛋白质或碳水化合物含量通常较高 pH大于4.6 水分活性大于0.85 高组胺鱼类（青皮红肉鱼） 鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好 预防措施 不采购不新鲜的鱼 运输、储存、加工都要注意低温保鲜 四季豆、扁豆、面豆 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状 一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷