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关于冷菜在酒店餐饮中作用及特点 　　酒店餐饮是一个庞大的体系，其中有很多因素决定着顾客对其的满意程度。在酒店餐饮中，冷菜的出现源远流长，从古代的“周代八珍”到唐代时期的《烧尾宴》中的“五生盘”---最早的花色冷菜； 　　从北宋陶谷《清异路.馔馐门》记述的“辋川小样”，是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘，到明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。如今冷菜与拼摆已从平面发展到立体的形式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。 　　冷菜也叫凉菜，在酒店餐饮业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度因此称之为冷菜。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个冷字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。 　　1 冷菜的作用 　　（一）冷菜是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装盘等优点。 　　（二）冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有“先锋队”作用。从与客人接触的时间顺序来说，冷菜更担负着先声夺人的重任。冷菜，不论是在高级宴会上还是在家庭便宴中，按出菜顺序，总是以入席的第一道菜而出现，因此也称迎宾菜。因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化。这就给刀工处理及装饰点缀提供了条件。因此，冷菜的拼摆是一项专门的技术。而冷菜技艺在中国烹饪中又独树一职，它是中国菜肴中的佳品，中国烹饪技艺的杰作。 　　（三）冷菜还可以看作是开胃菜，是热菜的先导，引导人们渐入佳境。成功的冷菜制作可以使用餐者味蕾大开，为之后所上的热菜做足铺垫，使之与热菜互相衬托，相互呼应，从而使用餐者得以最大程度的餐饮满足。所以???冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。 　　（四）烘托气氛，营造良好的用餐环境。冷菜在造型上，可以更灵活多样地装饰，点缀，使其婀娜多姿，奇芳异彩，格外诱人。冷菜制作的好坏，是否赏心悦目，味美适口，对于整个宴会的气氛和情趣影响很大。俗话说；好的开端等于成功一半，如果冷菜能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心愉快，获得美感享受就会活跃气氛，满桌生辉，促进宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之会宴会兴味索然，扫兴而终。因此冷菜在宴席作用很大，深受食者重视。即使便餐，小聚，佐酒中也同样受到重视。此外，冷菜还可以自成体系，单独用于大中型宴会和招待的冷菜宴席，其地位就更显重要。 　　2 冷菜的特点及要求 　　2.1 冷菜的特点 　　冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。这个鲜指原料新鲜及口感鲜美。冷菜最忌腥、膻异味及原料不鲜。有些腥味在一定的温度中不是很明显，一旦冷却下来，异味明显了。生理学告诉我们，人的味蕾感觉味道的最佳温度在30℃，而冷菜的温度通常是室温10-20℃左右，有些冷菜需经冰箱冷藏，其温度还要低。所以要突出原料的鲜美滋味，在选料和调味时应考虑这个因素。 　　1、冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓越嚼越香。它要求香透肌里。这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。另一种香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。 　　2、 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。脆嫩主要是些植物料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。 　　3、冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。 　　2.2 冷菜的要求 　　冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。其具体要求有以下几点： 　　1、在烹调方法上冷菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。 　　2、根据冷菜不同品种的要求要