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第五章 茶叶加工与贮藏 第一节 茶叶加工的基本原理 第二节 绿茶初制工艺 第三节 红茶初制工艺 第四节 乌龙茶初制工艺 第五节 茶叶贮藏 基本茶类加工工艺流程 绿茶 鲜叶—杀青—揉捻—干燥 红茶 鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥 乌龙茶 鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥 （摇青）（炒青） （烘焙） 黄茶 鲜叶—杀青—闷黄—干燥 黑茶 鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥 白茶 鲜叶—萎凋—干燥 茶树各部分的水分含量 不同嫩度鲜叶与萎凋失水率 红茶初制耗氧量（按1公斤红茶计） 绿茶杀青的概念 绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。 （一）杀青目的 破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类酶促氧化，防止红梗红叶。 散发青草气，发展绿茶特有的香型。 改变内含成分的性质，促进绿茶品质形成。 蒸发一部分水分，使叶片柔软，增加韧性，便于揉捻成条。 （二）杀青技术要点 1、高温杀青，先高后低 2、抛闷结合，多抛少闷 3、嫩叶老杀，老叶嫩杀 茶树新梢水分含量和酶活力 （一）揉捻目的 1、卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础。 2、适当破坏叶组织，使制成的干茶既要茶汁容易泡出，又要具备一定的耐泡程度。 （二）揉捻技术要点 1、嫩叶冷揉，老叶热揉。 2、投叶量、揉捻时间和加压要适当。 揉捻时间和压力调节 干燥目的 1、去除水分，达到足干，便于贮藏。 2、整理条索，改进外形。 3、促使内含物发生变化，提高茶叶品质。 干燥分工序的作用及工艺参数 （一）萎凋目的 1、蒸发水分，使叶质柔软，便于揉捻成条。 2、挥发青草气，改善茶叶香型。 3、酶活性增强，水可溶性物增加，为发酵工序中酶促氧化打好基础。 二、揉捻 （一）揉捻目的 1、卷紧茶条，使烘干后的红茶具有美观的外形。 2、破坏叶细胞，挤出茶汁，使液泡中的多酚类物质与多酚氧化酶等酶类混合，以利于随后的酶促氧化反应，此为形成红茶特有的品质奠定了重要基础。 （二）揉捻方法 （三）揉捻程度 叶组织破坏率78%~85% （一）发酵目的 1、增强酶活性，促使多酚类物质氧化聚合，使叶子变红。 2、减少青草气，增进茶香。 3、减少苦涩味，增强茶汤浓度。 （一）干燥目的 1、制止酶促氧化。 2、足干，防止非酶促氧化，便于贮藏运输。 3、散布青草气，发展茶香。 自动烘干机的操作指标 闽北乌龙茶做青历程 第五节 茶叶贮藏 一、茶叶贮藏过程中物质的变化 （一）含水量增加 （二）滋味物质减少 （三）香气物质变化 （四）色泽物质变化 不同含水量杭炒青贮藏140天后叶绿素含量变化 二、引起茶叶品质劣变的主要因素 （一）温度 （二）空气相对湿度 （三) 氧气 （四）光线 （五）异味 三、茶叶贮藏方法 不同贮藏温度对绿茶Vc保留量的影响 * 茶树部位 水分（%） 一芽三叶新梢 77.3 幼嫩茎梗 84.6 老叶 65.5 枝条 48.7 主茎 45.9 根部 51.4 嫩度标准 鲜叶含水量（%） 萎凋24小时后含水量（%） 失水率（%） 一芽一叶 82.0 47.5 42.1 一芽二叶 81.7 60.1 26.4 一芽三叶 81.0 68.5 15.4 对夹叶 81.5 73.5 9.8 反应速度与温度的关系 V T(℃) 20 40 60 80 工序 平均每小时耗氧量（升） 总耗氧量（升） 鲜叶 1.0 2.0 萎凋叶 1.5 12.0 揉切叶 3.0 6.0 发酵叶 4.5 15.0 合计 __ 35.0 芽叶部位 水分（%） 多酚氧化酶活力 过氧化物酶活力 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶 嫩茎 老茎 77.6 76.7 76.3 76.0 73.8 __ 84.6 __ 0.2943 0.2830 0.2596 0.2441 0.2212 0.2413 0.2830 0.2591 0.4556 0.5528 0.3560 0.2441 0.2007 0.2776 0.3665 0.1938 杀青叶级别 时间（分） 无压 轻压 中压 重压 无压 1~2级 20~30 10 5~10 20~25 5 5 5 5 5 20~30 5 5~10 5~10 5 3级 第一次 第二次 20~25 5~10 5 5 5 4级 第一次 第二次 30 10 5 5 10 分工序 作用 温度（℃） 时间（分） 分工序前含水量（%） 分工序后含水量（%） 二青 散发水分 110~120 10 55~60 40~50 三青 散发水分 造型 100~110