工程科技食品车间员工培训.ppt

微生物的管理 加热杀菌注意问题 食品的加热杀菌，必须使食品加热达到工艺制定的要求温度，一般的对日出口的熟肉制品加热条件还必须附合日本农林水产省的加热条件。 * 微生物的管理 炸制品、烤制品、蒸制品 测试热量最难通过部分（一般指食品中央部分）的温度。 因此用温度感应部分为棒状的温度计，将感应温度的部分插入食品中心进行测试 . * 微生物的管理 煮制品 炒制品 从危险度高的物品开始依次进行加热调理，一般地从肉食类开始加热，依次将切制尺寸大的、热量难以通过的物品投入加热 温度测定，要依据测定热量最难通过的物品的中心温度来判断整体是否已经适当地加热。 * 微生物的管理 中心品温测定困难的 液体物质、米类等中心温度不能测定的物品，在测温度前要均匀搅料。这时要变换位置从3处进行测定，确认全部进行了适当的加热。 * 微生物的管理 加热温度同时间的管理 例如炸制品的中心温度是经过75℃、1分钟以上加热的结果，因此重要的是调查一下油温达到多少度、炸几分钟合适。记录油温时间、油炸后食品的中心温度的数据，通过调查与此相关的情况，才可能进行适合大量调理的加热杀菌温度管理工作。 * 微生物的管理 温度同时间的记录 生产食品时，必须明确记录食品如何经过加热杀菌，如何冷却、冷冻等事项。 产品加工过程中，各生产工序检查、记录要点建立产品追综体系 在安全进行生产后，这些记录将是问题发生时查找原因的原始依据 * 本次培训工作准备太过仓促,资料中难免有错误和不足的地方,欢迎大家多多提出宝贵意见.谢谢! * 影响消毒剂作用的因素 5.温度：温度升高，杀菌力加强。温度升高10℃杀菌力增加2-5倍。 6.接触时间：细菌与消毒剂接触时间愈久，消毒效果好。 7.消毒剂的物理状态：是溶液。 8.与微生物的多少有关。 * 消毒剂的正确使用方法 洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。 * 常用重要的消毒剂 次氯酸钠 作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠100~200ppm。器具必须充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用，就会产生有毒气体（氯气），所以要特别注意不要与其它杀菌剂混杂使用 . * 微生物的管理 消毒用酒精 一般浓度为80%，效果最明显。杀菌物品如果沾水酒精浓度降低、效果下降，因此重要的是使用前要将水分擦去。 * 微生物的管理 . 用紫外线灯杀菌 紫外线有很强的杀菌力，如果污渍附着，杀菌效果几乎没有。充分洗净完全清除污浊之后再进行杀菌。 只有紫外线射到的表面才能起到杀菌效果。 * 怎样控制微生物 1 原料的控制 2 加工环境的控制,与食品接触的一切 场所,工器具,案面,环境等 3 加工过程的控制(温度等) 4 加工人员的控制 5 食品的保存和运输 6 微生物的杀灭条件(工艺管理） * 微生物的管理 防止食物中毒的3大原则： 手指、器具、容器要清洗干净； 区分加热前后的食品，防止接触； 平时注意保持工作场所的卫生； * 1、原料微生物的控制 原材料的保管 为了防止积压原材料，原材料必须遵守“先进先出”的原则。因此必须注意以下几点： 1. 仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进行保管开封后，即便是期限内，尽快使用完也是很重要的 ; 2.设有标明期限的要冷藏的新鲜食品，规定保存温度，可以保管的天数，严格遵守执行 * 原料微生物的控制 3.应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。 4.在保管库内，需要的东西任何时间都能立刻取出，无论是谁都了解原料的存放位置，平时都要进行整理整顿。 5.每天取出的原料当天没有用完，将记有进货日期的卡片贴在容易看见的位置上，必须按首先使用的原则，不能长时间放置。 * 原料微生物的控制 使用于食品加工的原料（蔬菜等）必须清洗干净以减少微生物 * 加工环境的控制 一般情况下，车间的工作台、架、盘、工具、设备和生产环境应每班清洗，并按规定消毒，以杀死其中的绝大多数微生物。 常用的消毒方法有： 1、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，过滤，紫外线、臭氧等。 * 环境微生物的控制 2、化学方法：即使用各种化学药品、制剂进行消毒。如次氯酸钠溶液，酒精等。各车间应根据消毒对象的不同采用适宜的方法，并防止化学药品对产品的污染。 * 环境中微生物的控制 空气的消毒：在密闭的室内