第一章食品感官检验技术王金凤资料精选资料.pptVIP

七、对食品质量感官检验人员的要求 （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。 （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。 （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。 * 1.视觉鉴别 视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行 ，在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察 。（外观、大小、形态、完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等） 2.嗅觉鉴别 在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行 3.味觉鉴别 在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。 4.触觉鉴别 用触觉来鉴别食品时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变 （膨、松、软、硬、弹性、稠度）。 八、食品感官检验时应注意事项 * 九、食品感官检验的基本要求 1.实验室 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 2.检验人员的选择 （1）分析型感官检验人员必须条件 （2）偏爱性感官检验人员选择 * 3.样品的准备 （1）样品数量 （2）样品温度 （3）盛样品的器皿 （4）样品的编号和提供顺序 （5）其他 4.实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行 * 十、食品食用与处理原则 正常食品：感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。 无害化食品：对人体健康有一定危害，但经过处理后，可被清除或控制 如高温加热、加工复制等 条件可食食品：需要在特定的条件下才能供人食用。 限制出售、限制供应对象 危害健康食品：对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。 工业使用、销毁 * 食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义 酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。 苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。 甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。 碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。 涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。 异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。??? ? * 沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。 味道：能产生味觉的产品的特性。 基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 厚味：味道浓的产品。 平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 无味：没有风味的产品。 * 风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。 口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。 * 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。 稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点 * 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。 * 食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义 酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，