餐饮管理实5 西餐服务.pptVIP

西餐服务 任务一 西餐用具知识 任务二 西餐服务程序及标准 任务三 自助餐服务 问题1 西餐主要用具 1.?客用餐具? 2.?服务用具 ?3.?餐桌服务用品 1.?客用餐具 刀 匙 叉 杯 ：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。 盘 ：装饰盘、面包盘、黄油盘等 2.?服务用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等 3.?餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 西餐英语对话1： W:早上好，您现在点菜吗？G:再给我几分钟，我还没有准备好。W:请慢慢挑选，先生。G:服务员....我想要英式早餐。 W:好的，先生，你要什么果汁？ G:橙汁。  W:您要香肠，烟肉还是火腿？G:香肠。W:您喜欢鸡蛋怎么做？G:两个鸡蛋，两面煎。W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角包？G:牛角包。我还要红茶。W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛角包和一杯红茶。G:对的。W:谢谢，先生。 西餐英语对话2 ： W： 先生，早上好。这是餐牌，请过目。 G：谢谢。 W：请慢慢看。 W： 请问现在可以为您点单吗？ G：可以，我要一份美式早餐。 W：好的，先生。请问您喜欢哪种果汁，菠萝汁还是橙汁？ G：橙汁吧。 W：您要哪种蛋？ G：两个煎蛋。只煎一面，蛋黄朝上。 W：火腿和腌肉，请问您要哪一种？ G： 火腿。 W：请问您要小圆面包还是吐司？G：请给我小圆面包。 W：喝茶还是咖啡呢？ G：咖啡。 W：是现在上还是呆会儿上呢？ G：现在吧。 W：好的，先生。一份美式早餐,橙汁，煎一面的鸡蛋两个，火腿，小圆面包和咖啡。还要别的吗？ G：不，就要这些。 W：谢谢，先生 . 西餐英语对话3 情景练习：组织一组欧式早餐点餐对话。 西餐英语对话3 w:早上好，小姐。您准备好点菜了吗？您要吃早餐自助餐还是散点呢？G:散点吧。我会从菜单上挑选餐点。 w:现在您要点菜了吗，小姐？G:是的，我要欧式早餐。 w:好的，小姐。你要吐司早餐软包还是牛角包？G:牛角包。w:您喜欢哪一种果汁呢？G:菠萝汁。w:你要咖啡还是茶，小姐？G:咖啡。 w:那就是牛角包，菠萝汁和清咖啡。G:对的。 w:谢谢，小姐。 一、西餐主要菜肴及其特点 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒； 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料； 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。 二、西餐宴会服务流程 （一）宴会前准备工作 1.开餐前半小时，一切准备工作就绪，经主管或领班检查合格（水杯、蜡烛、面包、面包篮、黄油、黄油罐、托盘、红酒、菜肴、咖啡、咖啡杯） 2.把水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃； 3.面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油罐里； 4.迎宾把餐厅的大门打开，迎候宾客，服务员各就各位，站在各宴会桌边，面向门口方向。 （二）席间服务（美式） 头盘服务： 1.头盘服务时，从宾客的左侧为宾客上菜； 2.先给女宾和主宾上菜； 3.宾客全部放下刀叉后，询问宾客是否撤盘，得到宾客允许后，从宾客的右侧将盘和刀叉一同撤下。 汤服务： 1.把汤碗放在汤碟上面，从宾客的左侧服务； 2.待多数宾客不再饮用时，询问宾客是否可以撤汤，得到宾客允许后，要从宾客右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。 红酒服务： 1.先请主人试酒，然后再为其他宾客红酒服务； 2.询问宾客是否继续用白酒，如不用，可将白酒杯撤下。 主菜服务： 1.主菜服务时，从宾客的左侧上菜； 2.待宾客全放下刀叉后，上前询问宾客是否可以撤盘，得到宾客允许后，从宾客的右侧将盘和主刀叉一同撤下。 清台： 1.用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟和椒盐瓶全部撤下； 2.用服务叉、勺将台面残留物收走。 甜盘服务： 1.先将甜食叉勺打开，左叉右勺； 2.从宾客的左侧上甜食； 3.待宾客全放下叉勺后，询问宾客是否可以撤下，得到允许后，将盘和甜食叉一同撤下。 咖啡和茶： 1.先把糖罐、奶盅在餐桌摆好； 2.把咖啡杯摆在宾客面前； 3.用新鲜、热的咖啡和茶为宾客服务； 4