苹果变黄的原因以及保鲜方法的研究.docVIP

苹果保鲜方法的探究 温州市艺术学校 初二（1）班 余彦泓 【摘要】 我知道苹果保鲜的方法有很多种，但究竟哪一种方法保鲜的效果更好呢？于是我对这个课题展开了研究。 为了研究这个课题，我运用了科学实验中比较常见同时又比较重要的方法——对比对照法，将苹果切片装入容器内，并浸入不同的液体之中，分别对他们进行观察，记录结果，最后再结合上网搜寻到的知识与之结合，最后得出结论。 【关键词】保鲜方法 苹果 液体 【正文】 问题的来源 平时在吃苹果时，有时会因为吃到一半而不想吃，或者是突然想到了一些事情就留下了一部分的苹果，再回来想吃的时候发现苹果的果肉都开始泛黄了，感觉好像果肉变坏了，但吃的时候却又发现味道没有什么变化。平时也发现妈妈经常将苹果切开放在冷开水中，再加点盐巴，说这样好吃点。于是我就想：是什么原因使切开的苹果的果肉泛黄了呢？有什么好方法可以将切开的苹果保鲜得很好呢？ （1）研究的问题：苹果变黄的原因以及保鲜方法的研究。 （2）实验材料：苹果（大小均匀）3个，量杯一只，冷开水100毫升，盐水100毫升（冷开水里加食用盐1小勺），食醋100毫升，老酒100毫升，茶碗5个。 （3）实验过程：将苹果切片，在各个茶碗中各放十片厚薄均匀的苹果片，将5个茶碗按顺序一字摆放在阴凉（无日光照射）的餐桌上，第一个茶碗不加任何液体，依次在其他的4个茶碗中分别加入冷开水，盐水，食醋，老酒各100毫升，每隔十分钟观察一次，并记录观察结果。 二、实验结果（见表1） 表1 观察时间 保存液体 10分钟 20分钟 30分钟 40分钟 50分钟 60分钟 无 开始泛黄 微微泛黄 微微泛黄 微微泛黄 微微泛黄 微微泛黄 冷开水 微微泛黄 泛黄严重 泛黄严重 泛黄严重 泛黄严重 泛黄严重 盐水 无变化 无变化 无变化 无变化 无变化 无变化 食醋 无变化 微微泛黄 泛黄严重 泛黄严重 泛黄严重 泛黄严重 老酒 有点皱纹 泛黄普遍 泛黄严重 泛黄严重 泛黄严重 泛黄严重 三、结论：通过上网搜索与自己实验所得，将所得的两种答案进行结合，我得出结论：切开后的苹果的最佳保鲜方法就是将其放入盐水中。 四、讨论： （一）、苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。颜色和口感都没有未变色之前好，影响进食的欲望；其次是营养价值受到影响，可以想像得到，当“变色”反应在进行时，其他一些营养物质也会被氧化，其中维生素C流失最为严重。削了皮的水果，如苹果、荔枝接触空气后易变色，但如果经过盐水浸泡，可防止变色，是什么道理？这是因为这些水果中含有过氧化物酶和多酚氧化酶等，这些酶类同空气中的氧接触时会发生酶促褐色反应，从而导致水果变色，当使用盐浸泡水果时，盐可使过氧化物酶和多酚氧化酶等变性，失去活性酶促褐色反应而保持水果本身的颜色。