西餐服务流程优质课件.pptVIP

十三：巡台 1：添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动给客人推销酒水，待主人认可后方可撤下空瓶。 2：添冰水：水杯里的水少于1/3时为客人添加。 3：添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟子里的牛油已少于1/3时添加。 4：添面包：在看到桌上的面包没有的情况下，询问客人是否还需要面包。 * 5：更换烟缸：烟缸内不能超过两个烟头或是烟缸内已有很多杂物。 备注：更换烟缸技巧： a)右手拿着干净烟缸，将其盖在脏的烟缸上。主题二将两个烟缸一起撤下。 b):把脏的烟缸交到左手。用右手将干净的烟缸放在桌上。 c):如客人坐空调附近应注意用手盖住烟缸，以免烟灰扬起。 6:撤空饮品杯，并推销饮品。 7:巡台体现了一个服务员的主动意识，和观察能力是优质服务的体现。 * 十四：撤餐碟 1:在客人右侧进行。 2:要等到整桌客人均吃完同道菜后再一起撤掉餐碟，不要在还有客人未吃完时便先撤掉吃完的客人餐具，这样如同催促未吃完的客人。 3:按顺时针方向撤盘子。 * 十五：清理桌面 1:客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸。茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下，按顺时针方向进行。 2:手拿一个盘子或银质小簸箕，一手拿一快叠好的干净餐巾，按顺时针方向在客人的左边清扫桌面。 a）左手掌心托着盘子底部，并把盘子置于刚好在桌子下面一点儿的地方。 b）右手用折叠的抹布将食物碎屑扫到盘中。 * 双盘清理技巧 1:从坐在主人旁边的客人开始。 2:站在客人座椅的右后方，身体前倾（右脚膝盖弯曲）。用右手拾起用过的盘子和餐具。 3:把盘子交到左手，用大拇指和食指拿住。大拇指按住餐叉的末端。用餐刀将盘中的食物残渣清理到靠近自己的一边。 4:把餐刀放在餐叉柄的下面，并与之成直角。 5:沿着餐桌走到下一位客人的右后方。将左手（连同第一个空盘子）置于这位客人的身后，身体前倾并拾起第二个用过盘子和相应的餐具。 * 6:把第二个盘子交到左手。用无名指、小指和拇指根部以及小臂前部进行支撑。 7:把餐叉置于第一个盘子中的餐叉旁边，用餐刀将第二个盘子中的食物残渣清理到第一个盘子上，与之前的残渣合并成一堆。 8:将餐刀放在第一个盘子上的餐刀旁边。 9:沿着餐桌依次为客人收拾用过的盘子和餐具。把其他盘子摞在第二个盘子上，把食物残渣清理到第一个盘子上。 * 三盘清理技巧《优点在于可将吃剩的残渣和餐具分别放在不同的盘子里》 1至5与前面双盘相同解释细节 6..把第二个盘子交到左手。将盘子的边缘塞进手掌的折缝，同时以无名指和小指将其撑住，此时这个盘子位于第一个盘子的下方。把餐叉并列摆放在中的餐叉旁边，用餐刀将第一个盘子中的食物残渣清理到第二个盘子上，然后将餐刀并列摆在第一把餐刀旁边。 7. 沿着餐桌，将下一个客人的盘子端起。 8. 把第三个盘子摆放在小臂的平坦处以及第二个盘子的边缘上。把餐叉摆放在第一个盘子中，用餐刀将食物残渣清理到第二个盘子上。将这把餐刀于别的餐刀并排放在一起。 9.继续清理收拾其他盘子，将它们摞在第三个盘在上。 清理小餐盘 * 同时清理主餐盘和小餐盘 如果一桌只有三位或四位客人，服务员可以将大小餐盘一次收拾完，使用双盘技巧均可。收拾完主餐盘后，围着桌子再转一圈，将小餐盘和餐刀收起。如使用双盘技巧，步骤如下： 1 用右手从客人的左侧拾起小餐盘和餐刀 2 将小餐盘摞在左手和左臂共同撑起的一摞盘子上，左手任然保持远离桌子的姿势 3 用餐刀将食物残渣清理到第一个餐盘上 4 将餐刀摆放在第一个盘子上，与其他餐到并列。 5 按照这个步骤把所有的小餐盘收拾起来并整齐地摞在一起。如使用三盘清理技巧，则把餐刀和餐叉放在第一个盘子中，残余食物放在第二个盘子中，把小餐盘摞在主菜单餐盘之上，也就是第三个餐盘的位置。 * 单独清理小餐盘 如果一桌客人的数量超过四位，你就不能将大小餐盘同时收拾起来了。用双盘清理技巧分两次将它们收拾干净。 1 .端一个主餐盘到桌前，这样可以得到一个更大工作表面，比用小餐盘方便多了。 2. 把这个餐盘当作第一个收拾起来的餐盘，并用它来盛放食物残渣和小餐刀。 3 .站在客人左边，身体前倾并用右手拾起小餐盘及餐具。 4. 把这个盘子交到左手，放在第二个盘子的位置（双盘技巧）。把食物残渣拨到第一个餐盘中，并将第一把小餐刀的刀柄末端按在大拇指小。 5. 沿着餐桌走到下一位客人左侧，端着盘子的左手置于客人的脑后，身体前倾并拾起第二个小餐盘及餐具。 6. 围着桌子收拾好所有的小餐盘，把其他餐刀放在第一把餐刀下面。 * 十六:为客人点甜品、咖啡、茶 1:在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果，冰淇淋、咖啡、茶等。 标：先生/小姐您好：餐后甜品请问需要什么？我们这里有~~~~ * 十七：推销餐后酒 1:服务员或酒水员餐后将酒车推至桌前，推销餐后酒。 2: