集体儿童营养和膳食计算湖南省疾控中心慢病科刘加吾.ppt

膳食计算关键点： 1、计算人日数 2、计算每人每种食物消耗量 3、根据食物成分表查食物营养素含量 4、求所有食物各种营养素含量合计 5、对照标准进行评价 应用举例 1.根据食物成分表计算营养素含量 2.评价膳食能量和各种营养素摄入量 3.评价三大营养素供能比 4.评价优质蛋白供能比 优质蛋白供能比=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白= （6+17.9+8.1+21.6）/83.7*100%=64%,大于30%,故优质 蛋白质摄入量充足。 最后，根据以上评价结果提出膳食建议。 归纳：膳食调查计算结果可从以下几方面进行评价 （1）蛋白质摄入量及蛋白质食物来源的合理性。 （2）能量摄入量、三大营养素产热比例、三餐能量分配的合理性。 （3）矿物质（主要是钙、铁、锌、硒）摄入量及钙、铁食物来源的合理性。 （4）维生素摄入量。有条件应结合水溶性维生素负荷试验结果评价其体内水平。 （5）针对实际情况提出合理、可行的膳食改善建议。 （二）调查对象、日期和季节 ? 调查对象：在幼儿园就餐的所有儿童、有托儿班的幼儿园 应把托儿部分分别进行膳食调查。 ? 调查日期：调查日期根据调查方法不同、长短不一，称重 法一般为3-6天；记账法可以一个月也可以一年；询问法 以数天至一个月。 ? 调查季节：每季节调查一次。 （三）膳食调查方法 1、记账法 检查集体伙食单位在某段时间内各种食物的消耗量 (1) 特点：简单，随时可进行，运用于账目清楚的集体机构的膳食调查。 (2) 调查方法(步骤)： a.每日分类记录各种食物的具体名称与消费量； b.逐日统计就餐人数，换算人日数； c.将调查期间内同种食物的消耗数量相加得出食物总消量； d.计算调查期间人日数; e.用食物总消耗量除以人日数即得出每人每日各种食物 消耗量； f.根据食物成分表中每种食物的营养素含量，即可计算 出所摄入的热能和各种营养素能量； 重点:人日数/折合人日数的计算 105 105 105 合计 36 36 36 第三天 34 34 34 第二天 35 35 35 第一天 晚餐 午餐 早餐 计算举例: ▲如果调查期间各天的就餐人数不同，但每天的早、午、晚三餐人数均一致，则调查期间内早、午、晚三餐中任何一餐的就餐人数相加之和即为“人日数”： 人日数=早（午、或晚）餐就餐人数之和 例如：某班级三天各餐就餐人数之和： 人日数=35+34+36=105 105 105 105 合计 35 35 35 第三天 35 35 35 第二天 35 35 35 第一天 晚餐 午餐 早餐 ▲如果调查期间每天、每餐的就餐人数都一致，则调查期间任何一餐的就餐 人数乘以调查天数即为“人日数”。 人日数=任何一餐就餐人数×调查天数 例如：某班级3天各餐就餐人数为： 人日数=35×3（天）=105 ▲如果调查期间每天或一天三餐各餐的用餐人数不等时，就不能按照以上方法 计算“人日数”，而应按以下方法计算“进餐系数”，再根据“进餐系数”计算“折合人 日数”。 折合人日数=调查期间各餐用餐人数之和×该餐进餐系数（类似于餐次比） 例如：调查3天，某班5岁男童就餐人数分别合计为：早餐62人次，午餐63人次， 午点63人次，晚餐60人次，则折合人日数为： 62×20%+63×40%+63×10%+60×30% = 61.9 2、称重法 称重法是将被调查单位或个人每日每餐所摄取的各种食物的生重量、 熟重量及剩余食物的重量分别称量记录，并按年龄或班级统计每餐就 餐人数，然后即可计算出每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表 计算出每人每日摄取的热能及营养素量。 (1)特点：比较准确，但较麻烦，费时费力。此方法适用于集体、家庭和个人 的膳食调查。 (2)调查时间：可3～5天 (3) 调查过程中应注意的问题： 称量各种食物的生重量时，应在捡摘干净后、清洗之前进行称量，否则称量 不准确。 用膳时应将饭菜分开，以及准确称量饭菜的剩余量。 调查材料：如盐、油、酱油、醋等最好每餐称量记录，也可在调查之前将所 有调味料称量记录；在调查结束后再称量，即可得出总消耗量，按比例计算出各班 的调味料消耗量。 (4) 调查步骤： 做好调查前的准备工作，制定1人量的带量食谱（例如表1，见后）； 称量盛器； 磅称、表格、食物成分表、计算器。 调查资料的记录： ●记录：日期、餐别、每餐各种食物名称、生食总量、熟食总量、生熟系数 、实际分得量以及各餐开膳人数、各年龄组男女儿童数，填入“平均每人每 日进食食物量表”（表3，见后）。 ●儿童进食完毕后，记录称量所剩的饭菜重量。 重点： ●生熟系数 = 食物生重量÷熟食总量 ●实际熟食量 = 熟食量-剩余量 ●实际生食量 = 实