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罐头制品腐败变质原因及检测方法 　　摘要：伴随着经济社会的高速发展，人民生活水平日益提高，由于受生活压力等因素的制约和影响，罐头制品以其方便、卫生、易储存、易携带等特质越来越受到消费者的欢迎，越来越受到人们的青睐和喜爱。但是近些年来，由于企业生产规模的不断扩大，以及新兴企业的不断融入，导致市场中存在一些存在消费安全隐患的食品流入市场，给广大消费者的合法权益收到损害和轻视，罐装食品的腐败变质问题则是食品监察的重点检测对象。本文特从罐装食品腐败变质现象入手，深入剖析其腐败变质的原因及对其检测方法。 　　关键词：罐头制品腐败变质 原因 检测方法 　　中图分类号：TS29 文章标识码：A文章编号： 　　罐装食品指的是食品经过预处理，然后在达到国家卫生的标准前提下，将其装入开口密封的金属容器中，密封，高温无菌处理，将密封空间中能引起食物腐败变???及产生病毒的微生物杀死，并经专业手段，促使酶丧失活性，维持其密封保存状态，防止微生物可能的二次侵入，最终得以在正常室温下即可保存的快捷食物。按照国家所核发和颁布的卫生和加工标准，罐装食品一般是不可能发生腐败变质的现象（限于保质期内）。但是在正常的生产、生活中，还是可能发生种种情况，最终诱使罐装制品滋生腐败变质现象，从而影响企业形象、影响消费者的合法权益。 　　一、罐装制品的常见腐败变质现象 　　罐装食品在储存、运输、展销的过程中，都有可能发生腐败变质现象。这些腐败变质现象的发生基本都是由于物理原因或化学原因发生的食品内部机理发生结构混乱，进而导致的食品腐败现象。依照平时在食品检测中所观察和发现的结果，常见的腐败变质现象基本有如下六种表现形式。 　　1、假胖听。假胖听现象主要变现为罐头密封金属盖呈现外凸状，正常未发生腐败变质的罐头包装盖应该是平坦状或是内凹状。假设轻压罐装包装盖，外包装则能恢复原来形状，不易察觉。假胖听类的罐装食品多是因为内容物装入过量、罐内真空浓度较小导致。常见的假胖听罐装食品多发生在午餐肉、牛肉等罐装制品中。 　　2、轻胖。在第一种鉴别情况的基础上，假设当被外凸状轻按下去的时候，另一面发生凸起现象，则表征这是轻胖现象，危害影响较小，腐败变质程度较低。轻胖多是由于罐内食品酸度较高、内壁被罐内的酸性物质所腐蚀，锡铁产生氢气，表现为：可在罐头包装盖打开后，在罐内壁发现留有大量严重的腐蚀痕迹及斑点。 　　3、硬胖。硬胖是胖听中最为严重的一种腐败变质现象，基本就是罐装食品检验中的废品。常见的表面现象就是微生物大量滋生、繁殖，进而引起的食物腐败变质。 　　4、平酸腐败。这种腐败变质现象一般表现很不明显，外观看似正常，但是当打开罐头盖的时候，会有轻微或浓烈刺鼻的酸味出现。 　　5、黑变或硫臭腐败。主要表现为罐头里面的食品经微生物分解而产生硫化氢气体，硫化氢又继续与罐内壁上的铁发生反应生成硫化亚铁，呈黑色，其覆盖于罐内壁上或食物表面，导致罐内容物变黑，并发出刺激性臭味。 　　6、发霉。霉菌生长在罐内食品的表面上，是一种较为常见和狭义的腐败变质现象。这种现象的发生一般是在容器内真空度不够的时候，通常是罐壁破裂或真空抽取不足导致。 　　二、罐装制品腐败变质的原因探究 　　罐装食品在腐败变质方面有很多具体的表现，但是究其根本，其腐败变质的引起原因又有着相似或相近的地方。根据实验证明的方式，目前为止，我们可以判定以下几种原因可能导致罐装食品腐败变质现象。 　　1、杀菌前：加工食品原材料出现早期腐败现象。食物的安全卫生在很大程度上主要受食品加工原材料的受污染程度、新鲜程度的影响。众所周知，假设当进入杀菌环节的食品原材料没有经过仔细的筛选、检查就流入杀菌环节，那样很难保证最终罐装食品的卫生与安全。 　　2、杀菌中：操作过程中的杀菌不足或杀菌失误。杀菌不足是个模糊的概念，因为导致罐装食品杀菌不足的具体原因则又包括很多种情况，主要可能是由于加工车间内部的环境卫生状况以及一线负责杀菌环节的技术工人的操作水平等。因为多数腐败变质现象都是由于杀菌环节造成的，因而许多厂家的杀菌车间和环节也是厂家卫生监控的重点区域和核心环节。而且在此环节产生腐败的重要原因即为操作工不能够认真、仔细、负责地监控仪表盘，不能实时地对杀菌环节做到零失误保障，因而提升和强调企业员工的全局观念和工作态度在杀菌车间显得尤为重要，是企业形象树立的重中之重。 　　3、杀菌后：裂漏引发的微生物病菌二次侵入。杀菌结束后，还有可能造成裂漏事件，从而导致一些微生物病菌二次侵入到已经杀菌完毕的罐头内部，导致最终食物发生腐败变质。在此环节中，可能出现的原因主要有如下四种可能性：第一种是由于罐头第一层封口结构不达标，第二层封口的重合率小于国家标准；第二种是由于冷却水中含有少量的微生物污染发生；第三种是由于罐装填充设备中有微生物