鮮奶當零食吃，甚或用來烹調或當醬汁，感謝這些美好的乳製品.pptVIP

法國乳製品講座 主講人: 法國乳製品協會 廚藝顧問杜達爾˙德貝頓先生 (Mr. Tugdual DEBETHUNE) 法國乳製品簡介 牛奶源於動物與大地，之後有人們 - 乳製品業者越來越能掌握這項大自然的恩惠 專業人員根據乳品的特質而研發出許多新技術，進而為消費者提供多種風味、多樣化以及多口感的乳製品 Lait / 牛奶 Ultra-frais / 鮮乳(保存溫度在0~6°c，時間短，可作優酪乳與乳酪) Crème / 鮮奶油 Beurre / 奶油 Fromages / 乳酪 法國，重要乳品生產國 布列塔尼、羅亞爾河與諾曼地是主要的牛奶產區(每兩公升牛奶裡就有一公升來自這三個產區)，布列塔尼的依威廉省便是法國的首要產區 羊奶主要來自法國中部的夏朗德朴圖，佔了60%的產量 綿羊奶的產量主要在西南地區 (佔2/3的產量)，然後是東南部 乳製品產區 Les régions laitières 法國鮮奶油Présentation de la crème 法訂規定 在1924年三月25日的法令規定鮮奶油定義為每100g裡最少要含有30g的油脂 生奶油(未經殺菌)或是經過巴士德消菌法的方可用?新鮮?名稱 定義 鮮奶油是在水中成凝結狀的一種穩定性油質物體 油脂佔30%~45% (蛋白質，乳糖，碳水化合物，維他命A與D )，6%是非油脂物，水分佔了54~64% 核准的添加物:蔗糖(糖?最多15%，打勻以及未打勻的鮮奶油) 乳酸酵素 (在熟成步驟時添加) 穩定劑 (為使乳油穩定，最多添加0.5%) 規定只許用極少量的食用性添加物(天然香料) 所帶來的養份與健康 相較於奶油(含有82%的油脂)與油(100%油脂)，鮮奶油在油脂類裡卡路里最低的(30~40%的油脂) 它含有少量的鈣(每100克裡有70毫克)，少量的膽固醇(每100克裡有100毫克)，脂肪酸的含量則相當於奶油。 全脂時，還包含著維他命A、D、蛋白質與碳水化合物。 發育期間，維他命A非常重要，同時也增加抵抗力，有利於視力與膚質。 維他命D則有助鈣質在骨骼上的結合與同化。 淡乳油(12~30的食用油脂)的維他命A、D含量較低。 如何在料理中使用鮮奶油 定義 法定產區1988年12月30日規定 生奶油或生鮮奶油 只來自未經溫度處理的生奶油 (除了處理後的冷卻過程外) 極細奶油 只能使用72小時內經過巴士德消菌法處理過的的乳油製作 兩個法定產區:夏朗德-帕圖與伊欣尼。 細奶油 如同極細奶油也經過巴士德消菌法處理，其中可含不超過30%的快速冷凍奶油。 所帶來的健康與營養 奶油是種天然食用油脂 營養價值又高又多 它是一種能量 (每10克可產生75大克的熱量) 高含量的維他命A(視力、皮膚，抵抗力)、維他命D(乳中的鈣質與有助骨骼發展)、維他命E (抗氧化劑，血液凝結功能) 奶油是天然食品，健康又平衡，但如同其他油脂，須有節制使用 相較於傳統的奶油，富含Omega3脂肪酸(取自亞麻子?動物的飼料)的奶油更能有效地降低血管中的膽固醇 奶油的烹調方式 主要國家每年每人平均的乳酪消費量 不同類型的乳酪 乳酪可分為八個家族，主要是因為採用的鮮乳（乳牛，山羊或綿羊），乳酪的質地(軟皮或硬皮)和生產的方式(是否有經過壓榨)等做為區分的因素。 新鮮乳酪 乳凝 ? 脫水 ? 成形 ? 加鹽熟成時 有香味的乳酪:大蒜、胡椒、香草、乾燥水果 各地特別口味:普羅旺斯的布魯斯、柯西嘉的布羅西歐 常見新鮮乳酪:小瑞士(petit-suisse)、飛司勒白乳酪 (faisselle et fromages) 軟質乳酪 (白黴乳酪) 乳凝 ? 脫水 ? 成形 ? 加鹽 ? 播種(外皮上的黴菌) ? 熟成 常見乳酪: 布利(Brie), 康門貝爾(Camembert), 新堡 (Neufchatel),克魯米爾(Coulommiers), 夏烏爾斯(Chaource)等 圓盤狀，長毛的、白色的、乳白色，深黃色的，發亮的象牙色 軟質洗皮乳酪 乳凝?脫水?加鹽?熟成 熟成時淨化表面(通常使用純水)以避免黴菌孳生，並且發展其獨特風味 常見乳酪: 艾波瓦斯(Epoisses),孟斯戴(Munster),霍布洛雄 (Reblochon),阿維尼布雷特(Boulette d’Avesnes),主教橋(Pont l’évêque)等 圓柱形，正方形或圓盤狀，乳色或帶橘的外皮，裡面深象牙黃 羊奶乳酪 乳凝?成形?脫水?熟成 常見羊奶乳酪: 木頭型的羊奶乳酪(如聖穆耳 Saint Maure)、圓柱狀(柯霍丹Crottin, 貝拉東Pélardon )，金字塔型(華朗塞) 羊奶乳酪可分三大類:軟質、黴皮與天然表皮(沒長黴、沒洗過)，包括新鮮、半硬質、硬質等形態