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说说老年人吃喝那些事 　　从“湯文化”说起 　　早年有个传说：有一家子很穷，婆媳二人相依为命。媳妇让瞎子婆婆吃米饭，自己喝米湯。结果婆婆身子骨瘦如柴，媳妇脸上又红又白。于是动了公愤，乡邻把媳妇告到官府。说这女人不孝，克扣婆母饮食。好在那官是个“明白人”，也还“知识渊博”，问明缘由，说：“愚妇哪里知道，煮米为饭，精华尽在米湯中。”开脱了媳妇。 　　我想，当年编出这样的故事，也许是要印证我们由来已久的“湯文化”：一切营养尽在湯中。进补养身就要喝湯。因此，炖湯、煨湯、煲湯成了一门厨艺，包含很多“学问”。影视片里，表现孝道，看望病号，煲湯送湯是少不了的情节。其实，湯里没有精华，只有糟粕。原来我们吃的食物，虽说林林总总种类繁多，但就其本质来说，就是蛋白质、淀粉、脂肪三大类，再就是维生素、矿物质（含微量元素）和水了。荤菜素菜，主食副食，都是如此。但是蛋白质、淀粉和脂肪，都是不溶于水的。无论怎样制作，其难溶于水的特性是不会发生改变的。所以湯里的营养有限。肉湯的营养在肉里，鱼湯的营养在鱼里。进了油盐调料的湯虽很可口，充其量也只是油、盐、水，得不到什么营养。弃本取湯，是舍本逐末，进不了补的。 　　知道这点，还可以明白一个重要道理，“吃什么补什么”的说法，也只是个美好的愿望，没有科学依据。因为吃什么，最后都是以三大营养素也就是蛋白质、淀粉、脂肪消化后的简单形式：氨基酸、单糖、脂肪酸，被吸收到体内，人体再用它们合成自己的蛋白质、淀粉、脂肪，用于需要的地方。人体从来不是吃什么照单全收，直接运用的。 　　骨质疏松和补钙 　　衰老是一个持续进行，也是不可避免、不可逆转的过程，所以老年人要服老，要服从这个自然规律。老年性骨质疏松就是一个很重要的改变。人体大约自30岁之后。骨质就开始流失了，老而愈甚。人老了，身材也“缩水”了。身高减低3厘米以上的，很多都是骨质疏松的影响。骨质疏松的人。容易发生骨折，而老年人一旦发生骨折。特别是像股骨颈这样关键部位的骨折，会使老年人的生活质量大为下降。而股骨颈又是老年人骨折的好发部位。老年人必须倍加注意。 　　老年人常长骨刺。骨刺是骨质增生所致。有的人以为有骨刺的人，不会有骨质疏松。这是误会。局部病态的骨质增生，不能否定全局的骨质疏松。 　　我们不能制止骨质流失，但可以使它发展得平缓些，速度慢些。这就要注意补钙。中青年每天有800毫克的钙就可以了，老年人因要弥补钙流失，每天需补钙1000毫克。炖骨头湯好像是补钙的不错选择，骨里有丰厚的钙，而且钙也能溶在水里。但是骨头湯补不了钙，因为骨里的钙都包含在骨组织里，结合得很紧密，出不来，接触不到水，也就无从进入湯中。这不是任何煲湯技术（比如瓦钵陶罐、文火慢炖之类）所能解决的。骨头湯加醋也不行，很弱的醋酸，置换不了结合得非常严实的钙。把骨敲碎了，出来的是骨髓油，湯味变得鲜美了，但钙还是出不来。所以“敲骨吸髓”得到的是脂肪，不是钙。软骨直接咬着吃，同样也补不了钙。因此骨头煨湯虽不失为美味佳肴，但补不了钙。 　　虾也有钙，特别是虾皮，含钙不少。此外，如紫菜、海带等，也都有钙，但都比不上牛奶。一杯牛奶中所含的钙量，相当于吃几大盘河虾的钙。所以喝牛奶是老人补钙最方便最有效的方法。牛奶不仅是补钙的上品，还含有丰厚的蛋白质、维生素等，都是人体所需要的营养素。豆浆也很不错。它与牛奶可说各有千秋。豆浆里的蛋白质和钙的含量虽不如牛奶，但它有一种成分“异黄酮”，是牛奶所没有的。异黄酮的结构很像雌激素，所以对女性特别是绝经后缺乏雌激素的老年妇女大有好处；对男性老年人保护前列腺以及防治高血脂、动脉硬化等，也有很好的作用。 　　那么，是喝牛奶，还是喝豆浆呢？好像面临“鱼”和“熊掌”的选择。不过，我倒是觉得，这个“鱼”与“熊掌”是可以兼得的，就是：早晨喝豆浆，晚上睡前喝牛奶。 　　本来就苦于“起夜”的老年人，对这样的建议可能难以接受。晚上喝含水量很多（约90%）的牛奶这不是更会增加起夜的次数吗？其实并不完全如此。原来肾功能是有昼夜区别的。白天喝水，很快尿量就增加了，夜间就不是这样。因为到了晚上，肾脏制造尿液的速度也大大放慢了，心率和循环都变得更加徐缓。当然呼吸和皮肤蒸发还在进行，肾功能放慢但也没有停止。也就是说，水分还在继续消耗。血液变得浓了，加之血流徐缓，血液发生凝固的概率就会增加。血液发生在要害部位的凝固，可以带来严重后果：在颅内就是中风（脑梗塞），在心脏就是心梗（心肌梗死）。所以这是个大问题，值得我们认真对待。医生常建议老人睡前喝杯水，就包含这个意思。把这睡前喝一杯水改成睡前喝一杯奶，不是很好吗？而且，牛奶还有一个很好的作用是镇静神经，所以睡前喝奶，对入睡是有好处的。睡得深沉、踏实，起夜就会更少。 　　剩菜和隔夜茶 　　现在青年人很多都不吃剩菜，不喝隔夜茶。我们这些从物资匮乏年代走