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分析糖果制作中木糖醇应用 　　摘要：木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，是人体糖类代谢的中间体.一个健康的人，正常人血液中每100毫克含有木糖醇0.03～0.06毫克，木糖醇广泛存在于各种水果，蔬菜中.。我国自上个世纪80年代就开始在生产中使用木糖醇，现今，木糖醇的应用项目也愈来愈多，导致严重的供过于求。由于木糖醇的生产成本较高，价格偏贵，人们没有足够的消费能力拉动需求，使得木糖醇的市场发展受到了一定的约，这也使得企业走上了优化资源配置之路。目前我国企业更好的将木糖醇应用于糖的制造中，使得木糖醇生能得到最大的应用，这也将带动我国糖业的生产技术和质量达到国际先进水平，带动整体水平的提高。 　　关键词：糖果制作 木糖醇 生产技术 　　中图分类号：TS245.8 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0004-02 　　木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。在20世纪末，木糖醇开始逐渐应用于防治龋齿，现在，木糖醇越来越多地被应用到无糖食品中。它做为食糖代用品，具有独特的优点。在食品加工时不会因加热而发生变色的反应，因为木糖醇没有醛基，不会和氨基酸发生反应，使得食品色泽加深。不会使食品很快干燥。并且可以加长食品的保存期。因此木糖广泛应用于巧克力、饮料、糖果。 　　1 木糖醇在口香糖中的应用 　　糖既是营养剂，又可以作为调味品，深受人们喜欢。不同的糖它们的营养价值、效果不尽相同。木糖醇在众多糖中脱颖而出，它虽然也有甜味，但不能产热，它分解后产生的能量是人每天维持生命活动。木糖醇是白色晶体，外表、味道都与蔗糖很像。由于木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。木糖醇的热量低，比其他的碳水化合物少约50%。口香糖中含有大约60%的蔗糖，蔗糖既能带来甜味又可作为添加物于其中，糖制品企业运用木糖醇代替蔗糖制作口香糖，口感上有明显的清凉感，木糖醇的粘度较小，因此在制作口香糖时，需要加入阿拉伯胶来调整其粘稠度。在制作口香糖时，木糖醇颗粒也需要大小均匀一致的，与蔗糖粒度大致相同。因木糖醇的熔点较低，容易凝结，专家应该注意克服这一现象。 　　用木糖醇制作口香??的常用方法是：木糖醇、水、果胶、植物油、单甘脂、柠檬酸、食用色素、香精等和水混合。了避免胶原的分解.保待糖分、果胶、柠檬酸调制最佳的比例，控制好温度、加热时间，必须以高速搅拌混合均匀再加入香精，充分混介后冷却47℃，然后才进人常规生产工序。 　　本糖醇在经过深熬之后显得质地柔软而赋有嚼劲仰，它的味道微酸略带甜，颜色透明让人轻爽，当人食用木糖醇后，睡液中的PH值可增加，这样有效的抑制微生物的生长，极大的改善了细菌的生存环境，防止了龋齿的发生。木糖醇在一些国家是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品舔加剂，不受用量限制的加入食品中。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，不同情况下得到认证。木糖醇可以减少龋齿这一特性，在高危险率人群和低危险率人中均为适用。以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到认可。木糖醇可以有效的消炎止痛、润喉护噪、预防龋齿等功效。木糖醇不但是一种无热的甜味剂还可用来预防病人肺部细菌感染。它能清理病人呼吸道表面粘膜，起到很好的保护粘膜和呼吸道表面和粘液中的内源性抗菌物质 　　2 木糖醇在糖果中的应用 　　普通的糖通常有蔗糖和葡萄糖，葡萄糖能够阻止糖结晶的产生，使得成透明的固体。低能量糖果已成为当今糖果市场的消费热点和看点，然而以木糖醇为填充物，替代蔗糖生产糖果，无需添加糖精类强力甜味剂，在制造过程也不会产生沸腾，并且所用的无论是空间，还是时间都相对较少，并且糖的制成品比其它糖果的口感好，口味更加纯正。因为特殊的结构，不会发生凝结的反应。色泽稳定，耐受温度高，不易发生分解，强力甜味剂的稳定性差，在高温下易分解。最终导致甜味丧失。然而木糖醇可以控制这一现象的发生。随着人们生活水平的提高，各种各样的休闲食品在生活中很快占据地位，糖果作为比较传统的休闲食品深得人们的爱好。 　　硬糖的常用制作方案是： 加入柠檬酸、水、食用香料、木糖醇等进行不断搅拌5min左右，然后在糖液中水分下降至2份时出锅，熬煮后糖液色泽以透明龙亮为最好，为保证成品品质，将糖液温度降到100℃后，再添加柠檬酸，香料和色素溶液，最后进人正常的制作程序。 　　在众多甜味添加剂中，低聚木糖与老百姓健康密切相连，自然界中存在许多低聚木糖的植物，如玉米芯、甘蔗等，木聚糖经酶水解或酸水解、热水解后可以得到低聚木糖。木糖醇学名叫做5-戊五醇，在化学上属于多元醇，是多元醇中最甜的一种。纯的木糖醇是白色晶体或呈白色粉末状晶体，它无论是看起来还是尝起来，都很难将其同蔗糖分辨出它在低温下品尝效果更好，甜度可以达到蔗糖的两倍。木糖醇入口后往往伴有清凉感，因为它易溶于水，并在溶解