膳食纤维的功能46913672.pptVIP

* * 西北民族大学生命科学与工程学院 * 第二节 具有调节血糖功能的物质 一、糖醇类 糖醇类是糖类的醛基或酮基被还原后的物质。一般是由相应的糖经镍催化氢化而成的一种特殊甜味剂。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等但赤藓糖醇只能由发酵法制得。 第二节 具有调节血糖功能的物质 （一）性状 1.有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可适当用于无蔗糖食品中低甜度食品的生产。它们的相对甜度（以蔗糖为1.0）和热值见表17-1。 2.热值大多低于（或等于）蔗糖。糖醇不能完全被小肠吸收，其中有一部分在大肠内由细菌发酵，代谢成短链脂肪酸，因此热值较低。适用于低热量食品，或作为高热量甜味剂的填充剂。 * 西北民族大学生命科学与工程学院 * * 西北民族大学生命科学与工程学院 * 第二节 具有调节血糖功能的物质 表17-1 糖醇的相对甜度 糖醇名称 相对甜度 热值/（kJ/g） 蔗糖 1 16.7 木糖醇 0.9 16.7 山梨糖醇 0.6 16.7 甘露糖醇 0.5 8.4 麦芽糖醇 0.8~0.9 8.4 乳糖醇 0.35 8.4 异麦芽糖醇 0.3~0.4 8.4 氢化淀粉水解物 0.45~0.6 16.7 赤藓糖醇 0.7~0.8 1.7 * 西北民族大学生命科学与工程学院 * 第二节 具有调节血糖功能的物质 （二）生理功能 1.在人体的代谢过程中与胰岛素无关，不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品； 2.无龋齿性。可抑制引起龋齿的突变链球菌的生长繁殖，从而预防龋齿。并可阻止新龋齿的形成及原有龋齿的继续发展。 3.有类似于膳食纤维的功能，可预防便秘、改善肠道菌群、预防结肠癌等作用。 糖醇类在大剂量服用时，一般都有缓泻作用（赤藓糖醇除外），因此，美国等规定当每天超过一定食用量时（视糖种类而异），应在所加食品的标签上要标明“过量可致缓泻”字样，如甘露糖醇为20，山梨糖醇为50 g。 * 西北民族大学生命科学与工程学院 * 第二节 具有调节血糖功能的物质 二、麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇） 其分子式为C12H24O11，相对分子量为344.31。 （一）性状 它是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇。纯品为白色结晶性粉末，熔点146.5~147℃。因吸湿性很强，故一般商品为含有70%麦芽糖醇的水溶液。水溶液为无色透明的中性粘稠液体，甜度约为蔗糖的85%~95%，甜感近似蔗糖。难于发酵，有保香、保湿作用。在pH值3~9时耐热，基本上不发生美拉德反应。在人体内不能被消化吸收，除肠内细菌可利用一部分外，其余无法消化而排除体外。易溶于水和醋酸。低热，发热量1.67kJ/g(0.4kcal/g)，相当于蔗糖的十分之一。 * 西北民族大学生命科学与工程学院 * 第二节 具有调节血糖功能的物质 （二）生理功能 调节血糖 进食后不升高血糖，不刺激胰岛素分泌，因此，对糖尿病患者不会引起副作用，也不受胰液的分解。 第二节 具有调节血糖功能的物质 减脂作用 与脂肪同食时，可抑制人体脂肪的过度贮存。当有胰岛素存在时，LPL活度相应提高，而刺激胰岛素的分泌，这是造成动物体内脂肪过度积聚的主要因素。 防龋齿作用 经体外培养，麦芽糖醇不能被龋齿的变异链球菌所利用，故不会产酸。 * 西北民族大学生命科学与工程学院 * * 西北民族大学生命科学与工程学院 * 第二节 具有调节血糖功能的物质 （三）制法 由淀粉原料（包括碎米）经磨浆后用α-淀粉酶保温约24h，至DE值不变后再升温、灭酶，得到以麦芽糖为主（含少量葡萄糖、麦芽三糖和麦芽四糖）的水解物，经脱色、过滤、精制后，在镊催化下，用7.0~8.5MPa、130~150℃进行氢化，然后脱色、浓缩、中和至pH值为5.5~6.0而成麦芽糖醇糖浆（固形物75%~80%）。再经干燥则得固形物为88.5~95%的固形物麦芽糖醇，如糖浆经过结晶，则可得固形物98%以上的结晶纯品。 * 西北民族大学生命科学与工程学院 * 第二节 具有调节血糖功能的物质 （四）用途 作为低热量的糖类甜味剂，适用于糖尿病、心血管病、动脉硬化、高血压和肥胖症患者。因属非发酵性糖，可作为防龋齿甜味剂。也可作为蜜饯等的保香剂、粘稠剂、保湿剂等。 （五）限量 GB2760-1996：雪糕、冰棍、饮料、饼干、面包、糖果、酱菜、胶基糖果、豆制品、制糖及酿造工艺用，均GMP；鱼麋及其制品，0.5g/kg；糕点，5.0g/kg，。 （六）安全性 ADI不作特殊规定。 * 西北民族