如何提升中小餐饮企业绩效.docVIP

如何提升中小餐饮企业绩效 　　摘 要：中小餐饮企业作为第三产业的重要组成部分，对社会经济的发展产生了很大的促进作用。但是，中小餐饮企业经常由于人员激励不到位而影响到绩效的提升，使其在国民经济中作用得不到更好的施展。基于这一现实问题出发，从人员激励的角度分析限制中小餐饮企业绩效提升的原因，并尝试性的提出合理薪酬激励，完善绩效考核制度、改善家族式管理方式和加强人员培训四点建议作为提升中小餐饮企业绩效的具体途径。 　　关键词：中小餐饮企业 人员激励 绩效 　　中图分类号：C961 文献标识码：A 文章编号：1007-3973（2013）003-144-02 　　1 引言 　　中小餐饮企业在我国民营企业中占有很高的比重，并且营业数额逐年增长，据专家预计，未来我国中小餐饮企业的营业额仍会以超过10%的速度增长。这些企业的快速发展不仅带动了服务业，还为农民增收和解决农产品卖难问题做出了重要贡献，对加工业，手工业以及养殖业的专业化、现代化也起到了很好的推动作用。但是，具体到实际经营的层面，我国的中小餐饮企业仍然没有处理好员工激励的问题。在强调以人为本的今天，不能很好的实现人员的激励，就不能提升企业的绩效，中小餐饮企业在国民经济中的作用就不能得到更好的施展。针对这一现状，本文将从人员激励的角度探寻解决问题的途径。 　　2 中小餐饮企业人员激励问题的表现 　　2.1 人员流失问题严重 　　虽然保持适度的人员流动能够优化企业的结构，让企业保持活力，但过于频繁的人员流动必然会影响到企业的绩效。员工流失率超过16%临界值的现实，是广大中小餐饮企业所不得不面对的问题。调查显示，2006-2010年我国餐饮业员工的平均离职率达到了32.66%，前厅服务员的离职率为27.14%，后厨员工的离职率为37.9%。而在整体实力上处于相对劣势的中小餐饮企业，员工流失的情况更是不容乐观。再加上经济危机的影响，预计2013年中小餐饮企业员工的离职率仍然会大大的超过警戒线。人员流失问题的严重带来的不仅仅是企业人员招聘和员工培训成本的增加，还有顾客忠诚度的下降。随着近年来顾客需求的提高，饭店有稍微的服务或饭菜质量的改变，???有可能造成顾客的流失。 　　2.2 绩效考核制度不完善 　　中小餐饮企业规范管理与制度建设相对落后，普遍缺乏科学的绩效考核制度，对员工绩效的考核过分依赖于主管的主观印象，而不是基于客观实际。另外，绩效考核的目标由于不明确而不被员工理解。最后，企业对绩效的考核缺乏有效的反馈，主要表现在考核者在主观上不愿意反馈和反馈在形式上的缺失两个方面。所有这些使得考核不仅没有发挥应有的作用，还挫伤了部分员工的积极性。 　　2.3 家族式管理难以保持企业的凝聚力 　　中小餐饮企业实行的是家族式的管理，企业主管喜欢凭借个人的好恶将员工分为“自己人”与“外人”，擅于并且乐意在员工队伍中安插自己的“亲信”。其次，经理人员与主管之间经常出现各拉“山头”的对立局面，产生企业内耗。另外，家族式管理下的企业还存在着严重的信息不对称情况，员工与主管之间缺乏足够的交流。家族式管理的缺乏改进，导致企业不能从管理方式上保持企业的凝聚力，进而限制企业绩效的提升。 　　3 引发中小餐饮企业人员激励问题的原因 　　3.1 薪酬激励不到位，导致人员流失 　　在2013年以前，餐饮业员工平均工资水平曾在所有行业中排名倒数第二，餐饮企业员工工资偏低，已是不争的事实。到2013年，情况虽然有所改善，但随着经济危机及物价上涨因素的共同影响，餐饮企业员工的生活成本压力有增无减。同时，顾客就餐的时间比较分散，经常有不按饭点来就餐的顾客，中小企业主管为了不失去有限的客源，经常要延长营业时间，员工对此颇有怨言，有些员工因不堪忍受而离职到了大型餐饮企业。 　　对于中小餐饮企业主来讲，企业筹资的渠道单一，受到的政策性因素制约较多，有限的资金主要用于日常经营，难于在人员激励上加大投入，这在客观上造成了企业薪酬激励的不到位。但在主观上，中小餐饮企业主不愿意将员工的报酬与企业绩效挂钩，缺乏对员工的人性化认识，把加班、延长营业时间看做是正常的工作，无偿占有员工超时工作所带来得营业收入，这是导致企业薪酬激励不到位的主要原因。 　　3.2 绩效考核不规范，挫伤员工的积极性 　　（1）绩效考核的客观性差，仅凭借主管人员个人判定难以让员工满意，会有员工因为主管没有察觉到自己的努力而颇为不满。（2）考核的标准不明确，中小餐饮企业通常忽视制定衡量员工业绩的标准，这不仅使员工对考核产生抵触情绪，还会使员工在内心对主管留下不好的印象。（3）在考核实施之前，主管通常缺乏向员工讲解考核的意义，导致员工对考核不理解，以为主管要惩罚自己。（4）考核者对考核结果缺乏反馈，员工会自然的认为考核有“黑幕”，不能昭示所