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发酵型红茶饮料加工工艺研究 　　摘要： 以云南CTC红茶为主要原料，经乳酸菌、酵母菌共生发酵，研究发酵型红茶饮料的加工工艺。 　　Abstract： Taking Yunnan CTC black tea as the main raw material， after symbiotic fermentation of lactic acid bacteria and yeast， this paper studied the fermented black tea beverage process. 　　关键词： 发酵；红茶饮料；加工工艺 　　Key words： fermentation；black tea beverages；processing technology 　　中图分类号：TS275.2 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）10-0325-02 　　0 引言 　　近年来，发酵食品的发展极为迅速，发酵茶饮料也因其保健功能引起人们的关注，因此，积极开展发酵茶饮料的研究，不仅可以充分利用乳酸发酵饮料的优点，还可以发挥茶具有各种营养保健功能的优势，是一种有着巨大市场潜力的新型茶饮料[1]。 　　1 材料与设备 　　1.1 主要材料与试剂 云南CTC红茶，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus burglarious Lb），嗜热链球菌 （Streptococcus thermophilus St），啤酒酵母（Beer Yeast BY）柠檬酸、蜂蜜、葡萄糖等。 　　1.2 主要仪器与设备 无菌室、SZX-ZP 超净工作台、隔水式303A-1S 数显电热恒温培养箱、PHS-2 型酸度计、SANYO MEDICAL TREEZER、SANYO INCUBATOR、ERMA手持糖量计、722分光光度计、755B紫外分光光度计等。 　　2 实验方法 　　2.1 工艺流程 　　茶叶→浸提→过滤→灭菌→冷却→过滤→灭菌→混合接种→无菌瓶装→发酵→调配→活菌饮料 　　↑ 　　菌种活化→驯化→种子液制备→扩大培养 　　→灭菌→成品→冷藏 　　2.2 实验测定方法[2] 茶多酚：GB/T 8313-2002；可溶性固形物：GB/T 12143.1-89；氨基酸：GB/T 8314-2002；总糖：蒽酮比色法；酸度：酸度计测定。 　　2.3 红茶提取液的制备试验 以CTC红茶为原料，采用恒定的pH值，以浸提时间、温度、茶水比为因素进行正交试验L9（33）。 　　2.4 菌种的驯化 [3] 菌种纯化后接种于处理好的红茶提取液与MRS液体培养基不同比例混合液中，恒温培养，测定规定时间内pH 值和活菌数的变化，选择合适的pH值的试管，逐步培养驯化使菌种达到正常的活力。 　　2.5 灭菌方法 超高温瞬时灭菌：135℃，5S。 　　3 结果与讨论 　　3.1 红茶浸提工艺的确定 本实验先控??pH 值在5.5～6.0内，对浸提工艺最佳温度、时间和茶水比进行3因素3水平的实验分析。其感官评定结果见表1，正交方差分析结果见表2。 　　从表1中可以看出，在恒定温度为85℃情况下，当茶水比为1：100、浸提时间为20min时所制得的红茶浸提液汤色红艳明亮、香气纯正、滋味浓厚鲜爽。实验结果表明不同的茶水比、浸提温度和时间对红茶提取液的品质影响是非常明显的，茶多酚含量的极差分析也表明，3个因素对红茶浸提液质量的影响顺序为：ABC；适宜浸提条件为A2B2C3，即选取茶水比1：100，浸提时间20min，浸提温度85℃作为红茶浸提液的工艺条件。 　　3.2 饮料加工工艺及技术参数的确定 　　3.2.1 乳酸菌发酵工艺的确定 在大量试验的基础上，采用接种量、发酵温度、发酵时间进行3因素3水平的实验分析，测定不同发酵条件下产品的pH值和乳酸菌活菌数，结果见表3。 　　pH值的极差分析得出发酵温度对pH值的影响为BAC，发酵最佳条件为A2B1C2，即接种量4%、38℃下发酵12h。活菌数的极差分析表明影响因子BCA，发酵温度影响最大，最佳发酵条件使A3B1C3，即接种量5%、38℃下发酵16h。通过两者之间的比较，由于本试验拟采用混合菌种发酵饮料，后面还需加入酵母菌进行发酵。为此选择发酵时间稍短的工艺条件：即A2B1C2。 　　3.2.2 乳酸菌、酵母菌共生发酵工艺的确定 本实验采用先乳酸发酵后加入酵母菌继续发酵的工艺，上面实验确定了乳酸发酵红茶饮料的最佳工艺条件：接种量4%、发酵温度38℃、发酵时间12h。在不同菌种共生的实验中，由于乳酸菌在酵母菌接入后还会继续作用，为此必须缩短前段乳酸发酵的时间。在大量实验的基础上，选择前段乳酸发酵6h后接入酵母菌继续发酵的工艺。在温度（26、28、3