百饺园冷菜厨师作业指导书讲述.doc

百饺园冷菜厨师作业指导书 岗位职责 能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴的制作； 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 负责本岗位的调料领用，保管及设备的维护保养工作。 作业流程 2.1 主流程 班前会→准备工作→预制加工→卤水加工→准备半成品、加工→信息沟通→餐前检查→接单出品→收台→卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务 2.2.2 准备工作 工具准备→检查设备→餐具准备→领取原料→生料储存 2.2.3 预制加工 生料加工→原料切制→调料预制→腌制入味→水果洗涤 2.2.4 卤水加工（酱锅加工） 卤水汁加工→原料洗净→原料卤制→熟品再加热 2.2.5 准备样品、半成品 2.2.6 信息沟通 2.2.7 餐前检查 2.2.8 接单出品 接单确认→按量配份→装盘出品 2.2.9 收台 整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具、水池→擦拭橱窗、展示台台面→清理地面→清理垃圾→擦拭相关设备、墙壁→冰箱除霜→抹布清洗 2.2.10 卫生安全检查 卫生检查→安全检查→消毒处理 操作细则 作 业 程 序 作 业 内 容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：45—10：00 下午：4：15—4：30 3.1班前会 3.1.1 点名 3.1.2仪容仪表检查 3.1.2仪容仪表检查 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.4 布置当餐工作任务 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力； 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺； 如果有领结要求，领结打法符合规定标准； 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下，口袋上方的 位置并保持平整； 鞋子干净无污渍破损； 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰； 不留长指甲，指甲内无污秽物， 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘； 冷菜厨师与全体厨房员工听取餐厅经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 对工作突出的员工进行口头表扬； 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜点中异物等问题进行分析； 主要岗位作业过程中所处现的误差进行批评、纠正； 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 冷菜厨师应认真听取前厅经理和厨师长的工作总结，尤其要注意听取对冷菜厨房的批评及顾客对冷菜菜品的意见反馈，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。 冷菜厨师与全体厨房员工听取前厅经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 简单传达管理组例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2 准备工作 3.2 准备工作 3.2.1工具准备 3.2.1工具准备 3.2.2 检查设备设施 3.2.3 餐具准备 3.2.4 领取原料 3.2.5 成品储存 工具准备可分为三个方面： 炉灶用具：手勺、漏勺、油罐子、抹布等； 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 切配、预制加工用具：各种不锈钢（大、中、小）、各种塑料调料盒、墩、刀、废料盒、筷子等； 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 各种调料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽洁净，无油渍、污物、无异味； 各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。 检查制冰机、冷柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供气（油）路线是否正常。 有专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的瓷盘、碗、碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生、干净，码放整齐、便于清洁。 当值厨师到仓库领取各种食品原料及调味料，并按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用； 将原料进行分类处理，对需要加工的原料进行加工； 将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温冰箱中； 主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随取。 3.3预制加工 3.3预制加工 3.3.1 生料预制 3.