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白酒厂卫生规范 【GB 8951—1988】 1　主题内容与适用范围 本规范适用于以粮食、薯类、糖蜜等含有淀粉和糖的物质为原料，以大曲、小曲或麩曲、液体曲和酒母为糖化发酵剂，采用固体法或液态法酿制蒸馏白酒的工厂。 2　术语 2.1　白酒：酿酒原料经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒精度在65度以下的蒸馏白酒。 2.2　酿酒微生物：酿造白酒过程中参予糖化、发酵的微生物。 2.3　纯种微生物：经人工选育和培养的酿酒微生物。 2.4　大曲：以大麦、豌豆、小麦等为主要原料，在特定工艺条件下，加工制作、培养而成的糖化发酵剂。 2.5　小曲：以米粉、米糠、麦粉为主要原料，在特定工艺条件下加工制作培养而成的，以根霉、酵母菌等为主要微生物的糖化发酵剂。 2.6　麩曲：以麦麩为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化剂或糖化发酵剂。 2.7　液体曲：以玉米、薯干等为主要原料，在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化剂。 2.8　酵母：以薯干、玉米或废蜜等糖化液为主要原料，在液态条件下，培养纯种酵母菌生长而成的发酵剂。 2.9　固态法：在固态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的白酒生产工艺。 2.10　液态法：在液态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的白酒生产工艺。 2.11　清蒸除杂：在常压条件下，用蒸气排除原材料中的不正常的气味。 2.12　加浆：加水调整白酒酒度的过程。 2.13　勾兑：将有差异的合格酒，互相掺混，达到统一标准基础酒的过程。 2.14　调味：在合格的基础酒中调入适量调味酒的过程。 3　原材料采购、运输、贮藏的卫生 3.1　采购 3.1.1　采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。 3.1.2　原料必须是含有淀粉或糖的物质。辅料(填充料)必须是农作物脱粒后的或粮食加工后的物质。 3.1.3　采购的原材料必须新鲜、干燥、洁净。对夹杂物较多和水分超标的原材料经过筛选或分级干燥处理后仍达不到验收标准的，工厂应拒收。 3.1.4　食品添加剂：必须采用国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。 3.2　运输 3.2.1　用于包装、盛放原材料的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净。 3.2.2　运输工具应干燥、洁净。不得将有毒、有害、有污染的物品与原材料混装混运，防止造成污染。 3.3　贮藏 3.3.1　原材料应贮藏在阴凉、通风、干燥、洁净，并有防虫、防鼠、防雀设施的仓库内。原材料的水分必须控制在14％以下。同一库内的不同原材料应分别存放，避免混杂。 3.3.2　原材料存放在室外场地时，场地必须高于地面，干燥，并有(原料必须有)防雨设施和防止霉烂变质措施。 3.3.3　对局部发热霉变或含土杂物较多的原材料，必须及时分离，筛选处理。 4　工厂设计与设施的卫生 4.1　选址 白酒厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及白酒安全卫生的物质的地区。 4.2　厂区和道路 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水。厂区应有足够的排水系统。 4.3　厂房与设施 4.3.1　微生物培养车间(室) 4.3.1.1　无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求。室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90°，避免外界空气直接进入无菌室。 4.3.1.2　曲种室、麩曲车间、液体曲车间、酒母车间的设计与设施必须符合培养纯种微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求；地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒、灭菌。 4.3.1.3　大曲、小曲车间的设计与设施必须符合培养酿酒微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求；门窗结构应便于调节室内温度和湿度。 4.3.2　原料粉碎车间 原料粉碎车间的设计与设施应能满足原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术要求。车间内的除尘设施应使室内粉尘浓度达到国家有关规定；架空构件和设备的安装位置必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。 4.3.3　制酒车间 4.3.3.1　固态法白酒车间的设计与设施应能满足固态条件下配料、糊化、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应有排汽设施；场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒的工厂，地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵室应有通风和温控设施。发酵窖、池、缸应按特定技术要求制作。清香型白酒的发酵池必须有畅通的控浆水道。 4.3.3.2　液体法白酒车间应能满足液体条件下配料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求。发酵室必须与其他工作室分开，并有良好的调温设施；地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒灭菌。 4.3.4　酒库 必须有防火、防爆、防尘设施。库内应阴凉干燥。室内酒精浓度必须符合TJ 36《工业企业设计卫生标准》。 4.3