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中式烹调师（中、高级）理论复习大纲 一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处 1、熊掌又叫熊蹯 其形状有前掌和后掌之分。 2、狍子主要产于东北、华北、西北、等地区。 3、海参又叫乌龙、海鼠、主要品种有灰参、梅花参、方刺参、乌参、黄玉参、猪虫参等。 4、鹿筋主要取自梅花鹿和马鹿的四肢之筋、保留蹄、加工后制成的。 5、果子狸又叫花面狸、主要产于长江流域、及长江以南地区。 6、鱼翅是用鲨鱼和鳐类的鳍加工制成的。 7、泰国产的燕窝叫暹罗燕、印尼产的燕窝叫龙牙燕。 8、山野菜的主要产品有蕨菜、荠菜、苦菜、马齿苋、鱼腥草、马甘、榆钱等。 9、驼峰主要产于我国的内蒙、青海、等地，这些地区产的是单峰，而沙特阿拉伯等国家产的是双峰。 10、蕨菜属多年生草本植物，主要生长在阴凉潮湿、土质肥沃的山谷溪间。 11、燕窝又叫燕菜、制造燕窝的能工巧匠是金丝燕。 12、金丝燕筑窝顺序为白燕、毛燕和血燕。 13、鱼肚是用鱼膘加工制成的，主要品种有黄唇鱼肚、广肚、毛常肚、提片和胱肚等。 14、穿山甲生活在热带和亚热带的丘陵或平原的潮湿地带。 15、野味是指一切可食的野生兽类、鸟类、两栖类、爬行动物类等。 16、烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、脂化作用、氧化作用等。 17、味是由引起特殊感觉的某种呈味物质决定的。 18、味觉是由某种呈味物质刺激感觉器官所引起的特殊感觉。 19、分散作用就是物以微粒的形式均匀的分散到分散剂之中，它包括吸水、膨胀、分裂、溶解等。 20、凝固作用就是蛋白质受热或在电解质的作用下发生性凝固。 21、脂化作用就是脂肪、有机酸与醇化合成脂类。 22、味觉按理化性质可分为物化味觉和化学味觉两种。 23、所为水解作用就是物质和水结合而形成的结构。 24、影响味觉的因素有温度、溶解度、浓度、生理因素、心理因素以及味与味之间的影响等。 25、在菜肴的温度为30--40℃时味觉灵敏。 26、烹饪工艺美术，美化人们的生活。 27、菜肴的颜色是烹饪原料的固有色和光源色、环境色共同作用的结果。 28、中餐菜肴在造形艺术创造时，遵循传统的艺术思想，那就是固有其形、形必有意、意必吉祥，以善为美的宗旨。 29、味的转换现象是由两种不同的呈化学物质的味。先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉的味消失。 30、菜肴的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响。 31、四川菜系最大的特点是注重调味。 32、川菜味型非常丰富，常用的主要有鱼香、怪味、麻辣味、家常味、红油味等。 33、广东菜的主要特点是选料广泛、刀工干练、爽口清淡、调味方法及调味方式自成一格。 34、济南地方菜在烹调方法上擅长爆、炒、炸菜品以清、鲜、脆、嫩著称。 35、胶东地方菜以烹制海鲜菜驰名。 36、山东菜系以济南和胶东两地的地方菜所构成的。 37、江苏菜系主要由淮杨、金陵、苏锡、徐海四个地方的风味菜构成。 38、江苏菜主要口味特点追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。 39、浙江菜选料苛求细、特、鲜、嫩。 40、安徽菜的特点是就地取材、巧妙用火、擅长烧炖、浓淡适宜、讲究食补。 41、北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。 42、菜单制定的原则是因人设计菜单因时设计菜单因价设计菜单因需设计菜单。 43、菜肴造型的形式法则包括单纯一致、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。 44、菜肴造型常用的手法有：包制、卷制、捆扎、扣制、茸塑、叠合、穿制、瓤嵌、裱绘、凝模、串连、排制。 45、人体的热量主要消耗于基础代谢、维持体温、正常的工作和劳动和特别动力作用。 46、食品中的肉皮，蹄筋中的蛋白属胶质蛋白质。 47、蛋中的蛋白质含量约为13--15％，生物价为96。 48、鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物质成分多，经体内转化后，最终产物呈酸性，故称为酸性食物。 49、蔬菜和水果钙、钾、钠、镁、等矿物质成分丰富，它在人体内的最终产物呈碱性故称碱性食物。 50、烹饪一词最早出现在3000年的商周之际，意思是水煮后泛指熟制食物的活动。 51、烹饪化学是原料学、营养卫生学、烹饪工艺学的重要理论 基础，是促进烹饪技术科学化的前提。 52、中国烹饪起源后，历经石器时代、陶器时代、青铜器时代、铁器时代、目前正向着电气化时代过渡。 53、人们在饮食消费之前，首先考虑的是价格因素，在此基础上按照自己的饮食习惯选择就餐场所、菜点或宴席，在对菜点质量、服务质量、就餐环境综合评价后，就会决定是否再次光临。 54、厨房生产设备的特点是种类多、造价高、更新快。 55、厨房内的设备布局及设备安装应注意采光、通风、卫生、方便、这四个方面。 56、厨房生产活动具有技术要求高、经营方式灵活和成本构成复杂等特点。 57、厨房必备的生产设施包括灶间、加工间、冷荤间、面点加