植物油的介绍.doc

关于植物油的介绍 植物油是我们日常烹饪中不可或缺的调味品。植物油既不是动物油也不是海洋鱼油。植物油的最主要来源是一年生植物，例如大豆、玉米、棉籽和花生；而其它来源是多年生的油料树种，例如棕榈、橄榄和椰子。在目前已知的250000种植物中已查出有4500种含有油脂。 从植物油的成分来看，植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂，如花生油、豆油、茶籽油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多。 按性状植物油可分为油和脂两类。通常把在常温下为液体者称为油，常温下为固体和半固体者称为脂。 按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。食用植物油脂就是人们生活中所用来烧制菜肴的油。人类的膳食中需要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。工业用植物油脂顾名思义就是用于工业上的植物油脂，肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的都是以工业用植物油为主要原料。 根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，我国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。 每一种植物油都有其特点，都含有特有的营养成分。所以植物油要常换着吃，才能更全面地补充人体所需的各种营养物质。 目前，在市场上常见的植物油油种有：大豆油、花生油、葵花油、棕榈油、橄榄油、玉米油、茶籽油、蓖麻油、亚麻油、椰子油等。 大豆油： 大豆油又称豆油，是从大豆中制取的食用植物油，是世界上的主要食用植物油，产量占各种食用植物油总量的1/3。 豆油为淡黄色到深黄色液体，热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油因含有较多的亚麻酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。 从营养价值看，大豆油中含油酸22-30%，亚油酸50-60%，棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 大豆油因含有人体必需的亚油酸和亚麻酸60%以上，极易为人体消化吸收，还含有丰富的维生素E，是优质食用油，可烹调和煎炸，广泛用于食品行业。大豆油还可进一步加工成人造奶油、起酥油、调和油。制油方法有冷榨、热榨、预榨浸出和直接浸出等。 市场上大豆油分为一级大豆油，二级大豆油。 花生油： 花生油亦称花生仁油，由花生仁制取的油脂，是主要的优质食用植物油之一，也是一种重要的食物植物油，大量地生产于非洲、印度和中国。 花生油色浅黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口。经特殊加工可具有浓郁的花生香味。凝固点较低，在5℃时稠度加大，到-30℃时呈乳浊状，如温度再低就会凝固，熔化后易发生氧化，酸价增高。花生油中的亚麻酸含量很低，具有优良的氧化稳定性，一般会被优先选用做煎炸油和烹调油。 花生油的脂肪酸组成的特点是，不饱和脂肪酸80%以上，易为人体吸收，其中油酸50～60%，亚油酸20～30%。 花生油主要作烹饪和煎炸用，也可用于制作糕点和人造黄油、起酥油等。制取方法有压榨法、预榨浸出法和直接浸出法三种，以前两种方法为主。随着科学技术的进步，花生油的加工工艺和质量都有显著提高。 按照国家质量要求和技术标准，花生油分为一级花生油，二级花生油和浓香花生油。浓香花生油色泽淡黄、清澈透明，无泡沫，香味独特，味道纯正。 葵花籽油： 葵花籽油又称葵花油、向日葵油，以葵花籽仁制取的食用植物油。我国20世纪60年代发动群众种植葵花籽，并引进和推广油用葵花籽榨油，葵花籽油产量逐年提高，到80年代，年产量达20多万吨，成为主要食用油之一。主产吉林、辽宁、内蒙古、新疆、黑龙江、河北、山西等地。产品流通全国，部分出口原苏联和东欧国家。葵花籽油的制油方法有压榨法、预榨浸出法和直接浸出法三种，以预榨浸出法为多。 葵花籽油为浅黄至柠檬色透明液体，有葵花籽油香味。毛油含蜡，浑浊，脱蜡后才能用作食用油。 葵花籽油的脂肪酸组成为：油酸21～60