调辅料教案.docVIP

调辅原料教案 【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。???【学习要求】???要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。???【教学重点和难点】???重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。 ???难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。???【教学内容】 第一节 ? 调味原料 调味原料的概念： 调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。 调味原料的作用： 调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。 调味原料的分类： 烹饪中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为 单一调味料 和 复合调味料 。 单一调味料 按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。 一、咸味调味品 咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王”。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。 烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。 （一）食盐 食盐是以 NaCl 为主要成分的普通盐。 食盐在烹饪中的作用： 1 、为菜肴赋予基本的咸味； 2 、少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用； 3 、提高蛋白质的水化作用； 4 、利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。 5 、可作传热介质 （二）酱油 酱油的种类：酿造酱油 、 化学酱油 。 酱油的作用： 酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。 酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。 （三）酱 酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。除作为菜肴的调料，酱还是食用“北京烤鸭”的必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。 因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）、面酱（小麦酱、杂面酱）和复合酱，而日本有味噌。川菜中常用的酱是面酱。 ? 二、 甜味调味品 甜味是一种基本味感。除了作调味品外，还能提供机体的能量来源，并且具有特殊的生理作用——饱胃感。 呈现甜味的物质，除了单双糖外还有糖醇、氨基酸、肽及人工合成的物质。某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜叶菊糖以及人工合成物如糖精等。 不同的甜味调味品，其甜度不同。一般以蔗糖为基准物，将 5 ％或 10 ％的蔗糖溶液在 20 ℃ 时的甜度为 100 ，则麦芽糖是 32 ～ 60 ，果糖 114 ～ 175 ，葡萄糖 74 ，半乳糖 32 ，乳糖 16 ，糖精 20000 ～ 70000 。食物中糖的浓度一般都在 10 ～ 25 ％这个范围，是人们喜爱的甜味浓度，过高即不愉快。 各种甜味调味品混合，有互相提高甜度的作用；而且适当加入甜味调味品可降低酸味、苦味和咸味。甜味的强弱也与甜味剂所处的温度有很大关系，如温度高，甜味强。另外，改变温度可使甜味剂的物理性状改变出现粘稠光亮的液体，甚至于焦糖化，用于增加菜肴的光泽和着色。 （一）食糖 食糖的种类： 根据外形、色泽及加工方法的差异，通常分为红糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、冰糖。绵白糖、白砂糖晶体小、易溶化。 在烹饪中的运用： 是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作用；在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。 （二）糖浆 糖浆是淀粉不完全糖化的产物，或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液