不同花青素提取物的组成 稳定性及抗氧化性比较分析-comparative analysis of composition stability and antioxidant activity of different anthocyanin extracts.docxVIP

摘要花青素是植物的次级代谢产物，在植物中分布广泛，含量丰富，由于其具有 较高的抗氧化活性和健康促进作用，在食品加工、化妆品、医药等方面有着巨大 的应用潜力。花青素的结构复杂，而其结构又直接影响着花青素的稳定性、抗氧 化活性。研究花青素的结构与稳定性及抗氧化活性之间的关系对促进花青素在食 品加工及医药等方面的应用，正确评价富含花青素食品的功能性，开发花青素功 能食品起着至关重要的作用。本论文以紫心甘薯、紫包菜、蓝莓、黑莓与黑米麸 皮的花青素提取物为原料，在深入分析了它们的组成与结构特征的基础上，比较 了它们的稳定性和抗氧化性，具体工作及结果如下：1、通过液质联用 HPLC/MS 结合串联质谱 MS/MS 分析技术，对不同花青素 提取物的组成进行了分析，结果表明：黑米麸皮花青素主要由矢车菊素-3-葡萄 糖苷、矢车菊素、芍药色素-3-葡萄糖苷与矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷组成，其含量 分别为 311.53μg/mg、46.73μg/mg、26.08μg/mg 和 11.19μg/mg，分别占总含量的 78.76%、11.81%、6.59%和 2.83%；黑莓花青素与黑米麸皮花青素组分相似，主 要有矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素、芍药色素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-草酸酰 葡萄糖苷，含量分别为 159.54μg/mg、83.93μg/mg、6.18μg/mg 和 4.64μg/mg，分 别