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营养的基础知识 主讲人：郭娟 人们都说现在的孩子很幸福，想吃什么，只要有钱就什么都可以买到。但是据卫生部网站的一次营养调查发现：2岁以内的幼儿贫血率是24%，3-12岁儿童的维生素缺乏率是45%，儿童肥胖率是8.1%，富裕，不一定就能带来健康，营养学家指出：科学营养，合理膳食才能使人们吃出健康。 生病了 为什么??? 首先，我们来了解什么是营养和营养素 营养：是指人们通过从外界获取各种食物，经过消化吸收和新陈代谢，以维持自身的生长发育和各种生理功能的生理功能。 营养素：食物中所含的‘能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 营养素的生理作用： 其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）； 其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质； 其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。 一、蛋白质 概念： 蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能： 1.构成组织和细胞的重要成分，蛋白质是生命的物质基础,.膳食中长期缺乏蛋白质会影响幼儿生长发育和智力发育. 2.用于更新和修补组织细胞，提高人体的免疫力. 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。 含蛋白质的食物有哪些? 在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。 不同食物所含的蛋白质:各种动物性食物如牛’羊 ‘猪等,鸡鸭 鹅等家禽肉 鱼类等水产品.蛋类和奶.均属于优质蛋白质. 植物性食物中的豆类,尤其是黑豆,蛋白质含量高。 二、脂类 概念： 脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 脂肪的功能： 1.氧化提供能量.人体饥饿时首先消耗的是脂肪. 2.保护机体,可以保护机体内部器官免受撞击和震动,也可以减少热量的散失,有助于御寒. 3.促进脂溶性营养素的吸收有助于脂溶性维生素,A D E K的吸收. 4、增加食欲和饱腹感. 含脂类较多的食物有哪些？ 含脂肪较多的食物如各种油类：花生油、豆油、菜油、麻油、猪油。 食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪也很多，还有花生、核桃、果仁、芝麻中也含有很多脂肪。日常生活中蛋糕含脂肪也多。 在儿童膳食中应选溶点低、消化吸收率高、含脂溶性维生素和必需脂肪酸较多的脂肪。一般地说，植物油比动物油脂好，消化率均在95%以上，亚油酸含量丰富，并含有大量维生素E。 三、碳水化合物 概念： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。 碳水化合物的功能： 1.供能。人体所需能量的50%左右由碳水化合物氧化分解供应，使提供机体热能的主要来源。 2.组织细胞的重要组成成分 3.减少蛋白质的消耗 碳水化合物的来源： 大多数的碳水化合物来自谷物,根茎类 蔬菜（甘薯马铃薯 山药等）, 水果和豆类(例如豌豆和蚕豆)是其主要来源. 奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自动物的食品. 四、维生素 概念： 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。前者包括A、D、E、K，后者包括B族维生素和维生素C。 1、维生素A， 维生素A主要的作用是维护上皮细胞的健康及增进免疫功能，如果缺乏，可以得夜盲病和干眼病，严重的可以失明。维生素A是由胡萝卜素转变而成的。胡萝卜、油菜、菠菜、韭菜中含胡萝卜素很多，动物性食物中以鸡肝、鱼肝含量最高，猪肝、蛋类含量稍少一些，市面所卖的浓缩鱼肝油，含量最为丰富，每10毫升含维生素A50万毫克。 2、维生素B1 维生素B1主要功能是保证热能代谢正常进行，助长发育，预防神经炎。大多数食品中都含有维生素B1，米糠，麦麸含量最高，小米、绿豆、花生中含量不少，如果长期吃精大米或精白面，而很少吃其它食物的话，就可能发生维生素B1缺乏，可患脚气病。维生素B1每日需要量：1毫克左右。 3、维生素B2， 又叫核黄素，主要作用是维持皮肤、口腔和眼的健康，如果缺乏，常发生口角溃疡、舌炎、唇炎等病。食物中以猪肝、鸡肝、鹌鹑蛋、菠菜和小米中居多，谷类含量不多。每日需要量1-2毫克。 4、烟酸， 是身体组织辅酶的主要成分，有维护皮肤、消化