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广东海洋大学食品科技学 食品营养学课程组 碳水化合物
碳水化合物 carbohydrates 广东海洋大学食品科技学院 《食品营养学课程组》 蔗 糖 sucrose 膳食碳水化合物 dietary carbohydrates 碳水化合物与疾病 carbohydrates and diseases 代谢综合征 metabolic syndrome DM：膳食中的碳水化合物 占总能量的 55% ~ 60% (约 250~300 g/d) 对血糖的意义： 食物总量 CHO 总量 CHO 来源 血糖生成指数（%）= 某食物餐后 2h 血糖曲线下面积 ×100% 等量葡萄糖餐后 2h 血糖曲线下面积 水溶性 — 燕麦、大麦、水果、 果胶、藻胶、魔芋… 不溶性 — 豆皮、谷类麸皮… 摄入量 30 ± g / d 男 19 g 平均 女 13 g 21 世纪威胁人类健康与生命安全的 头号杀手 —— “死亡五重奏” 高血压 高血脂 糖尿病 冠心病 脑卒中 防 治 原发性高血压病因 遗传：基因 环境因素 体重 盐 酒精 合理膳食 - 原则 控制体重 改善膳食结构 限盐 补钾 限脂 补钙 限酒、戒烟 多吃蔬菜和水果 碳水化合物与高脂血症 摄入过多糖类 脂肪合成 (TG) 膳食纤维 —— 不能被机体消化吸收的 碳水化合物 功能之一 ：调节血脂 ( TC、LDL-C) 与癌症发生相关的膳食因素 摄入过多：能量、脂肪和肉 过少：新鲜蔬菜和水果 饮食西化： 多肉和精制谷类食品 甜食 低膳食纤维 与肿瘤防治相关的营养素 益生素 (膳食纤维) DASH: Dietary Approaches to Stop Hypertension 原发性高血压 膳食纤维摄入量 与心血管疾病危险性呈负相关 稀释肠道内胆汁酸及致癌物浓度 膳食纤维 + 胆汁酸 初级胆酸 次级胆酸 肠蠕动 有害物质与肠粘膜接触时间 有害物质的排出 纤维酵解 丁酸 正相调节细胞凋亡 * * Key Points 了解 糖类摄入与疾病的关系 熟悉 膳食纤维的定义、种类和主要生理功能 掌握 碳水化合物的分类和主要生理功能 常见单糖、双糖的名称和特点 膳食纤维的食物来源及与疾病的关系 What is carbohydrate ? 碳水化合物 化学本质：多羟醛或多羟酮及其衍生物的 有机化合物 分子实验式：C x ( H 2 O ) y 所含元素：碳、氢、氧（氮、硫） 广泛存在于动植物中 4 kcal/g 糖 生理功能 储存和提供能量 为其他有机物代谢提供条件 构成组织及重要生命物质 节约蛋白质作用 解毒 增强肠道功能 代谢特点 转变为脂肪 利用脂肪供能需要糖的支持 多种激素共同调节血糖 carbohydrates 碳水化合物的分类 分类 (单体数量) 亚组 组成 糖 ( 1 ~ 2 ) 单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇 山梨醇、甘露糖醇 寡糖 ( 3 ~ 9 ) 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖、水苏糖、低聚果糖 多糖 ( ? 10 ) 淀粉 直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶、 亲水胶质物 单 糖 monosaccharides ? 最简单的糖 ? 不能再被水解 ? 基本组成单位 ? 3
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