绍兴甜酒高效酒曲筛选及工艺条件优化.pdfVIP

绍兴甜酒高效酒曲筛选和工艺条件优化 摘要 糟方是腐乳的主要品种之一。生产糟方腐乳的汤汁为绍兴甜酒。绍兴甜酒是 用糯米经酒曲发酵后，再用食用酒精冲缸而成的。目前绍兴甜酒的质量主要由其 糖度决定的。由于糟方腐乳产量很大，每年要使用大量的绍兴甜酒生产糟方腐乳。 而 目前大多企业用于生产糟方甜酒的工艺生产较粗放，生产的甜酒糖度还不 够高，本课题将对市场现有的主要酒曲的糖化能力进行比较，筛选出了糖化能力 最强的酒曲，并优化其最佳的发酵工艺参数。 关键词：甜酒酿 、酒曲 、糖度 、优化 、糖化条件 Abstract Caofang is one of the main types of the fermented bean curd. Production of fermented bean curd soup for shaoxing wine. Shaoxing liqueur is made from glutinous rice is not only the after fermentation, garnish with edible alcohol blunt cylinder and become. At present the quality of shaoxing liqueur mainly by the decision of the sugar content. Because of fermented bean curd of caofang with a large number, each year manufacturers product a large number of shaoxing liqueur for the production of fermented bean curd of caofang. But at present most enterprise used in the production of the production process is extensive liqueur, production of sugar content also isnt high enough, liqueur is made from this project on the market will promote the yield of existing main ability were compared, the most powerful syeast, and optimize the yield the best fermentation process parameters. ； ； ； ； Key words: Chinese Rice Wine syeast sugar content optimize Saccharification conditions 第一章 绪论 1 甜酒酿 甜酒酿是蒸熟的糯米拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的 一种甜米酒,酒酿也 叫醪糟。 吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生 吃（小孩子不能生吃），也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡 蛋，成为香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的， 有滋补作用。 甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。假如继 续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，单把汁水榨出来（有的地方是蒸 馏）就是米酒。 徽州风味小吃名。 “甜酒酿”系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区 或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖 “甜酒酿”。担子两头是 两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米 酒酿；那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。 “甜酒酿”的做法很讲究，吃法也分为两种 。凉吃，若在炎炎夏日， 吃上一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋 一