蒸馏酒之朗姆酒新探索.docVIP

蒸馏酒之朗姆酒新探索 　　摘要：本实验采用液体发酵形式，以新鲜甘蔗为原料，经过去皮、清洗、榨汁过程得甘蔗汁原液，经调糖度后接种于10L发酵瓶中发酵并对发酵过程及发酵结束后其理化性质进行测定。发酵过程中检测其糖度、酸度的变化，蒸馏前其糖度为10°，pH为4.55，采用玻璃蒸馏设备进行蒸馏，得不同酒精度的三部分，分别为46°-50°、8°-10°、0°，分装于不同玻璃瓶中陈酿。之后对该酒进行感官评定，平均得分为80.2，并采用气相色谱测得酒体中杂醇油的含量，其中8°-10°酒体中杂醇油含量为0.054mg/mL、46°-50°酒体中杂醇油含量为2.54mg/mL，略超出国家标准。 　　关键词： 蒸馏酒；甘蔗；朗姆酒；理化性质；探索 　　前言 　　朗姆酒，也被称为兰姆酒或蓝姆酒，是古巴人的传统饮料，它芳香馥郁、口感醇和，是用甘蔗汁或制糖时的糖蜜经过发酵、蒸馏、陈酿而制得的一种酒精饮料。朗姆酒按照风味特征不同，可将其分为浓香型和清香型；按照颜色不同，可将其分为白朗姆酒、金黄色朗姆酒和褐色朗姆酒；按照所含糖分高低和酒精量不同，可将其分为清淡型、温和型和厚重型。 　　Actiflore F33 适用于多种果酒酿造，具有高性价比。将其加入10倍水中于40℃水浴中30min即可活化。 　　本实验采用液态发酵法制备朗姆酒并根据环境并适当的改善了实验条件创新了感官性质检验的方法，旨在作出风味独特的朗姆酒出来。其适宜的发酵温度是30℃左右，发酵时间为12天，实验温度为室温，故可根据温度来调节发酵时间，发酵适宜的pH应控制在3-5之间。朗姆酒制作中相关理化指标的测定为酸度、糖度、酒精度、感官性质、杂醇油含量。其中酸度因溶液含有颜色用酸碱中和滴定不能及时判断滴定终点故采用pH计测定；糖度使用手持测糖仪测定；酒精度采用酒精计测定；感官性质采用感官评定的方法，制作感官评定表，由大众品尝打分统计；杂醇油含量采用气相色谱方法测定，采用面积归一法进行计算，将得到的杂醇油含量与国标对比。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器设备 　　1.1.1 实验材料 　　新鲜甘蔗、F33酵母、蔗糖、水 　　1.1.2 主要仪器与设备 　　榨汁机、电子天平、玻璃发酵瓶、恒温水浴锅、数字酸度计、酒精计、手持测糖仪、移液管，量筒，试管，酒精灯，漏斗，玻璃棒，封口膜、玻璃蒸馏装置、气相色谱仪等 　　1.2 实验方法 　　1.2.1实验工艺流程 　　1.2.2甘蔗汁的处理与准备 　　1.2.2.1甘蔗汁的制备 　　购买新鲜、表面光洁的甘蔗12根，然后用饮用水清洗并淋干。在榨汁前应进行去皮处理，用榨汁机榨取甘蔗汁 　　1.2.2.2甘蔗汁质量的测定 　　预先称得容器的重量，榨汁完毕后称得总体的重量，即可得出所得甘蔗汁的的重量。 　　1.2.2.3甘蔗汁糖度的测定 　　使用手持测糖仪，先在测糖仪滴加样品处滴一滴蒸馏水进行调零，擦拭干净后，再滴入甘蔗汁，要求无气泡产生，对光处读取其所对刻度即为糖度含量 　　1.2.2.3甘蔗汁糖度的补充 　　根据查阅资料，本实验所作朗姆酒中甘蔗汁中糖浓度要求为35%，故根据所测甘蔗汁糖度和质量，计算出所需蔗糖的质量 　　1.2.2.4甘蔗汁消毒 　　将调好糖度的甘蔗汁置于电磁炉上加热，保持90℃ 15min 　　1.2.2.5发酵罐的消毒 　　用75%酒精清洗发酵罐，进行消毒 　　1.2.3接种 　　称取甘蔗汁质量0.03%的F33酵母于烧杯中，加入其10倍体积的水，于40℃水浴中保温30min，将其活化，之后，将其倒入发酵液中，用纱布将发酵罐密封，静置，发酵。 　　1.2.4发酵过程监测 　　1.2.4.1发酵过程中糖度的监测 　　发酵过程中每隔1天对发酵液进行糖度测定，使用手持测糖仪法，并将测定结果记录，观察期变化情况 　　1.2.4.2发酵过程中酸度的监测 　　发酵过程中每隔1天对发酵液进行酸度测定，使用pH计法，并将测定结果记录，观察期变化情况 　　1.2.5酒体蒸馏 　　根据监测数据及曲线，当糖度达到一定值且几乎不再变化时，停止发酵，对发酵液进行蒸馏，采用玻璃蒸馏设备，测定蒸馏得到的酒体酒精度，并按照高低置于不同玻璃瓶内陈酿。 　　1.2.6酒体感官鉴评 　　根据朗姆酒特点设计感官鉴评表，请大众品评打分，对分数进行统计处理 　　1.2.7杂醇油的测定 　　1.2.7.1标准溶液的配制 　　分别准确称取异丁醇、异戊醇各600mg，以少量水洗入100mL容量瓶中，分别加水至刻度，置冰箱保存。 　　1.2.7.2气相色谱条件 　　进样口温度：120℃；柱温：60℃；载气流速：1mL/min；色谱柱HP-5（30m*0.32mm*0.25μm）；分流比10：1；进样量1μL 　　1.2.7.3测定 　　进1μL异戊醇和异丁醇的标准溶液，记录其保留时