第十章 餐饮采购管理PPT(庄军).pptVIP

六、食品原料的冷冻储藏 （一）冷冻温度和冷冻储藏期 在贮藏温度零下18℃的环境中、各类冷冻食品原料的最长贮藏期如下： 食品原料 最长贮藏期 香肠、肉末、鱼类 1月——3月 猪肉 3月——6月 羊肉、小牛肉 6月——9月 牛肉、禽、蛋类 6月——12月 水果、蔬菜类 一生长间隔期 （二）冷冻贮藏一般规则 1、把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态这一原则。 2、冷冻食物温度应保持在零下18℃以下。 3、冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水份，冰库内的相对湿度应比冷藏室稍高。 4、冷冻食物一经解冻、特别是肉、鱼、禽类原料、应尽快烹制，且不得再次冷冻贮藏。 5、有些冷冻食物如蔬菜可直接烹烧，大块肉类必须先行解冻，—般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻。 6、不淮将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。 7、坚持先进先出的原则。 七、食品原料的发放管理 1、定时发放 2、凭单（领料单）发放 3、先进先出 4、准确计价 5、正确如实记录食品原料使用情况 在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成本。 内部原料相互调拔的，应坚持使用调拨单、以记录所有的调拨往来。 1、如何做好餐饮原料采购的数量控制？ 2、餐饮原料的采购方式有哪些？ 3、餐饮原料储存仓库有哪些要求？ 4、餐饮原料储存的方法有哪几种？ 5、请简述餐饮原料采购的验收程序。 敬请期待更多精彩的课程！ 网址： 联系方式QQ庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。 关于庄军老师： 【教学目的】 1、了解餐饮采购、验收、储藏和发放的内容 2、熟悉餐饮原材料发放原则 3、掌握原材料采购的程序、方式和方法 4、掌握采购各项指标控制的方法和注意事项 【教学要求】 1 2 3 要求学生对餐饮采购和库存管理有一定了解 要求学生了解采购、验收、储藏和发放的基本程序 要求学生具备控制采购各项指标的能力 【教学内容】 1 5 4 3 2 餐饮原料采购目标与方式 餐饮原料采购程序 餐饮原料采购的验收程序 餐饮储藏仓库的设计要求 餐饮原料储存的方法 餐饮原料发放原则 6 【重点难点】 1、餐饮原料的验收管理 重点 2、餐饮原材料采购的程序 重点 难点　 3、餐饮原材料各项采购指标的控制方法 第一节、餐饮原料采购与验收 一、餐饮原料采购 餐饮原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。 群 容 （一）采购管理的目标 明确质量标准 确定采购数量 保证价格最优 选择适当的供应商 （二）餐饮原料采购部门设置 采购部负责所有餐饮物品的采购 餐饮部负责所有餐饮物品的采购 餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购 （三）采购程序 采购申请→组织采购→验收入库→审核付款 （四）采购质量控制 首先要制定食品原料的质量标准，通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。 采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准 原料检验程序 采购规格书内容 特殊要求 原料的详细说明 原料用途 原料概述 原料名称 1、原料采购数量不当带来的问题 ①采购数量过多带来的问题 增加盗窃机会 增加仓库和仓储成本 原料存放时间过长，质量下降或变质 存货积压、占用资金 ②采购数量过少带来的问题 库存中断，无法生产某些食品 紧急采购既费时又费钱 失去大批量采购所能得到的折扣 2、确定采购数量应考虑的因素 菜肴的销售数量 仓储能力 采购地点 食品原料的内在特点 市场供求关系 3、采购数量的控制 ①鲜货类食品原料采购数量的控制 这类食品原料容易腐败，不可永存。酒店应按照先消耗库存原料，再进货的原则进行采购。 应采购数量＝需使用数量－现有数量 鲜货类 采购方法 日常采购法 长期订货法 ②干货类食品原料采购的数量控制