2012合膳食慢病防控.ppt

提纲 营养素家族 合理膳食与健康 营养素家族 碳水化合物 蛋白质 脂肪 无机盐 维生素 微量元素 水 碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。 它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。 食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须的物质。 碳水化合物作用及建议 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 每天摄入的50%到60%的热量应来自碳水化合物 避免仅仅食用低纤维碳水化合物：淀粉（土豆）和精加工谷物（如白米饭，通心粉和白面包） 多食用含大量纤维的碳水化合物：特别是豆类和全麦类食品会对人体健康有益。 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。 蛋白质占人体重量的16%~20%。 蛋白质的生理功能 结构物质：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。 功能物质：血红蛋白携氧,肌纤蛋白收缩,抗体免疫,载体运输,酶催化,激素调节 能源物质：次要功能。 氨基酸分类 必需氨基酸（8种） ： 赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。 非必需氨基酸（12种）：谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。 蛋白质摄入原则 要保证有足够数量和质量的蛋白质食物； 食物合理搭配既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值； 每餐摄入：人体没有为蛋白质设立储存仓库 以足够的热量供应为前提 人体蛋白质需要量 蛋白质失衡症状 蛋白质缺乏 成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。 蛋白质过量 蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收 会因肝肾代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡 加重了肾脏的负荷 脂肪 脂类是油、脂肪、类脂的总称 由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯 甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同 脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪的生理功能 储存能量：1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水，产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克葡萄糖高一倍多。 生理物质:磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素：鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 增加饱腹感：胃肠道内停留时间长。 脂肪与肥胖 肥胖症患者的脂肪细胞数量，是普通人的10倍，达到2500亿之多，并且体积也要大4倍。 人不同时期，储存脂肪方式有所不同 年少时，优先增加脂肪细胞的数量； 成年后，则先把已有的脂肪细胞装满。 体重调节 脂肪如果储存过多，它们会大量释放一种称为瘦素的激素，知会大脑节制食欲，或许还会激发你运动的兴趣，反之它们则默不作声。 脂肪酸 饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸：分子中含有一个或多个双键的脂肪酸。 单不饱和脂肪酸有油酸 多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等,根据双键的位置及功能又分为ω-6系列和ω-3系列 ω-6系列:亚油酸和花生四烯酸 ω-3系列:亚麻酸、DHA(二十二碳六烯酸，脑黄金)、EPA(二十碳五烯酸，鱼油) 饱和脂肪酸生理作用 膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。 进食后肝脏 3- 羟基 -3- 甲基戊二酰辅酶 A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加 不饱和脂肪酸生理功能 保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。 降低血液粘稠度，改善血液微循环。 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。 反式脂肪酸 不饱和脂肪酸双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态 主要来自经过部分氢化的植物油。食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利 氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分