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古代绿酒酒色考论 　　摘要：在古代描写酒的诗词中，经常会遇到“绿酒”一词，有论者认为绿色的酒并不存在，其“绿”只是指酒的无色透明，事实上，如果查阅 下相关古代典籍，从酿酒的制作过程进行考察，会发现，无论从原料、酒麴，还是泉水，这三个方面如果使用适当，都有可能酿造出绿色的美酒。 中国论文网 /4/viewhtm　　关键词：酒；绿色；原料；酒麴；泉水 　　中图分类号：H131　文献标识码：A　文章编号：1009-1017(2010)03-0100-03 　　 　　翻阅古代描写酒的诗词，经常会碰到一个很美的名词一“绿酒”。如：“清歌散新声，绿酒开芳颜。”(陶渊明)；“灯花何太喜，绿酒正相亲。”(杜甫)；“金风细细。叶叶梧桐坠，绿酒初尝人易醉。”(晏殊) 　　绿酒通常被解释为美酒，那么这种美酒有没有可能是绿色的呢?有论者认为：“无论古今，在一般情况下，酿出的酒不可能是绿色的，酒中的糟也不可能是绿色的。诗文中‘绿酒’、‘绿蚁’的‘绿’，原是指无色透明。””是否真如作者所说，绿酒仅仅是指无色透明的酒，笔者就此查阅相关资料，论述如下。 　　《礼记?月令》记载：“乃命大酋。秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。””可见古代造酒总的来讲需要六方面，即：原料(秫稻)、酒麴、清洁、泉水、器具、火候，如果把清洁、器具、火候当作酿酒的外在条件，那么原料、酒麴、泉水则是造酒的内在必需条件。这些条件是否有可能使酒呈现绿色呢?先看原料。 　　 　　一、原料 　　 　　古人酿酒最早只是偶然发现未吃掉的坏饭发霉发酵，所以“古语有之：空桑秽饭，?j以稷麦，以成醇醪，酒之始也，《说文》：酒白谓之酸，酸者，坏饭也。” 　　后来，随着原始农业的发展，人们有了剩余粮食，才开始有意识的用米或麦等谷物来酿酒。原料对酒色是有一定影响的。现实中能使酒呈现绿色的是另一种古人酿酒最早的原料一果类，很多人认为，先民酿酒的知识是通过观察含糖野果在贮存过程中自然发酵成酒而逐渐获得的。宋人笔记《癸辛杂识》(续集上)载：“有所谓山梨者，味极佳，意颇惜之。漫用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久则忘之。及半岁后，因至园中，忽闻酒气熏人，疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启观所藏梨，则化而为水，清冷可爱，湛然甘美，真佳酿也，饮之则醉。”山梨能够自然酵酿成酒，含糖和汁水更为丰富的葡萄则更易自酵成酒：“贞?v中，一民家自山中归，见竹器所贮葡萄在空盎上枝蒂已干，而汁流盎中，熏然有酒气，饮之，良酒也。盖久而腐，自然成酒矣，别无制作。”” 　　葡萄酒属于果酒，其中有一种叫绿葡萄，明李明珍《本草纲目，果五。葡萄分：“蜀中有绿葡萄，熟时色绿，云南所出者，大如枣，味尤长。”‘据《南部新书》(丙)所载：“太宗破高昌，收马乳蒲桃种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，””大概就是这一品种。 　　还有一种果类叫绿荔枝，宋叶廷??《海录碎事，鸟兽草木》“绿荔枝，戎州所出，肉熟而皮犹绿。”用其浸酒中可使酒呈绿色。黄庭坚被谪戎州时就非常喜爱这种酒，曾写诗云：“王公权家荔枝绿，廖致平家绿荔枝。试倾一杯重碧色，快剥干颗轻红肌。并说：“廖致平送绿荔枝，为戎州第一，王公权荔枝绿酒亦为戎州第一””。还专门写《绿荔枝颂》：“王墙东之美酒，得妙用于六物：三危露以为味，荔枝绿以为色，哀白头而投裔，每倾家以继酌……””，可见荔枝绿就是一种绿色的美酒。 　　 　　二、酒麴 　　 　　酒麴是古代造酒不可或缺的物质，所以《酒经》说：“麴之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然，春秋纬曰：麦，阴也。黍，阳也，先渍麴而投黍，是阳得阴而沸，后世麴有用药者，所以治疾也。”‘《六必酒经》(卷一)：“(本草)麴，酒母也。是酒从麴化，麴高则酒味亦高，麴次则酒味亦次，故精于麴者则精于酒，拙于麴者则拙于酒。”‘ 　　那么酒麴对酒色有无影响呢?很显然是有的，造白酒要用白麴，叹六必酒经》中说：“何为三白，曰水白、米白、麴白，谓之三自。”“造红酒要加红麴，如《易牙遗意》中载：“建昌红酒，用好糯米一石……用红麴一升，白麴半升，取酵；红白酒药：橘皮、沉香、木香、檀香可入酒，皆取其香，红麴入酒取其色，地黄黄精入酒取其补益也。””明确说明了用红麴造红酒的取色作用。在各种酒麴中，有没有可以使酒成绿色的麴呢? 《留青曰札》记载：“酒法，麴用豆亦佳，神农氏赤小豆饮，汁愈酒病，盖酒性热，豆性凉，使硬薄者得之少蕴藉耳，今菜豆尤佳。””《六必酒经》记：“古造面麴法：白面五斤，绿豆五升，蓼汁煮烂，再入辣蓼末五两，杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶里悬风处，两月收用。””用这种麴可造菜豆酒，《麴本草》：“淮安菜豆酒，麴有菜豆，乃解毒良物，固佳。”甚至有好听的名字：“淮南菜豆酒，名曰绿珠香液。”黄庭坚则起名