脱脂纯牛奶感官评价与电子鼻分析相关性研究迟雪露，宋铮，Khalmetov.docVIP

脱脂纯牛奶感官评价与电子鼻分析相关性研究迟雪露，宋铮，Khalmetov Muratzhan，艾娜丝*，孙宝国（北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京 100048)摘要：选取4种市售不同品牌的UHT脱脂纯牛奶作为研究对象，通过感官描述性分析和电子鼻技术对其风味属性进行评价。采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)结合偏最小二乘回归(PLSR)法将电子鼻传感器性能和感官属性进行相关性分析。感官评价结果显示样品奶油味及脂质感评分均较低，A样品奶腥味明显，影响整体风味；对样品进行PCA分析，结果表明PC1和PC2的贡献率分别为66.87 %和33.13 %，区分效果较好；基于感官属性和传感器响应值的PLSR分析建立的相关性模型，其中PC1方差贡献率为49 %，PC2为34 %，能够很好地解释感官属性和传感器响应值之间的相关性，反映脱脂纯牛奶样品的整体信息。关键词：UHT脱脂纯牛奶；感官评价；电子鼻技术；相关性中图分类号：TS252.5 文献标识码：AStudy on Correlation between Sensory Evaluation and Electronic Nose Sensors Analysis of Skimmed MilkChi Xue-lu, Song Zh