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关于杭州中小型清茶馆可持续发展探讨 　　摘要：本文通过对杭州茶馆行业现状的调查，分析了杭州发展清茶馆面临的机会和挑战。针对中小型清茶馆经营同质化严重，市场定位不清以及茶艺行业普遍存在的“用工荒”问题，提出了自己的一些思考。建议杭州中小型清茶馆要做出文化和特色，体现茶馆的两重性；提高市场定位；树立品牌意识，体现茶馆的专业性；建立会员数据库；完善茶馆经营管理制度等措施，以期作为讨论之用。 　　关键词：杭州 中小型清茶馆 可持续发展 　　一、引言 　　《茶馆业企业服务规范》将茶馆划分为一级、二级、三级和三级以下。一级茶馆演艺茶馆、餐茶馆营业面积不低于500平方米，茶艺馆营业面积不少于400平方米。餐茶馆有同时容纳100人以上就餐的餐厅，每个餐位面积不小于1.6平方米。有配套的桌椅、用具、餐具、饮具。餐茶馆的厨房面积与餐厅面积相适应。有符合仓储条件的原材料库房。本文中的中小型茶馆所指代的是二级、三级和三级以下的茶馆。 　　杭州茶馆遍布全城，据不完全统计，截止到2012年12月，全市各类大小茶楼企业数量近1000个，共有座位2.75万个，吸纳就业人员2.91万人，茶楼单位数占全省的52.6%。杭州的茶馆看似形势大好，其实并不尽然，每天有人开业，也有人在停业。千余家茶馆经营状况呈鸡蛋形，中间大，两头小。 　　从目前的情况看，杭州已经成为全国公认的茶馆业做得最好的城市之一。每年在杭州召开的全国茶博览交易会和西湖国际茶会上，汇聚的各地茶人对杭州的茶馆都有最高的评价。但是杭州茶馆发展一千多年来，始终沿着休闲茶馆、文化茶馆的路走下来，一直没有大的突破，特别是中小茶馆在运作模式上，多是“为卖茶而卖茶”的经营模式；在人员使用上，多是店主本人或其配偶亲戚是饮茶方面的专家或知之较多才从事这一行业；在品牌塑造上，缺乏茶馆价值的塑造；在文化层次上，虽认识到文化的重要性，但大多未能真正理解茶文化的真谛。虽然有一部分茶馆已开始注重特色的塑造，但整体上来讲经营同质化严重，市场定位不清。这几年来，因为成本增加以及市场需求等种种原因，自助式茶点的经营模式进一步萎缩，清茶馆已经成为茶馆发展的必然趋势。 　　二、杭州发展清茶馆的机会和挑战 　　（一）机会 　　1.杭州的饮茶习俗 　　杭州不仅是盛产名茶的地方，而且也是饮茶、品茶蔚然成风的地方。杭州茶文化深厚，杭州人爱喝茶的习俗，早在古时就已非常兴盛，并且闻名遐迩。在宋代的杭州无论是宫廷还是民间饮茶之风已是十分兴盛；据说明朝的文人高启年年春天必从东北松花江赶到杭州虎跑品茶，流连近月方知归家。至清代，乾隆皇帝六次下江南，四次曾访杭州龙井茶区。并将老龙井前的十八颗茶树封为御茶。周总理曾多次视察龙井茶区，关心名茶龙井的生产及当地茶农生活。不少外国元首、政府首脑相继到梅家坞等地考察参观。龙井茶可谓蜚声中外、名声远播。 　　杭州一地的百姓惯享清福，鲁迅在《准风月谈》《喝茶》一文中说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。不过要享这‘清福’，首先必须有工夫，其次是练出来的特别的感觉。”杭州人有好茶喝，也肯花工夫，如此终于练出了追求品位的茶世界。 　　2.政策扶持 　　在《杭州十大特色潜力行业发展规划（2007-2020年）》里，杭州的茶楼行业按茶馆的功能、特色主要分为五大系列：都市茶艺馆、景区茶艺馆、农家茶馆、社区茶馆、主题茶馆。 　　茶馆的分布，基本上形成环西湖的南山路、湖滨路、北山路为中心的，向东以都市茶艺馆为主，向西以农家茶馆和主题茶室（园）为主的，散布在各旅游景点之中，渗透到各街道社区的空间网络体系，真正体现了“处处有茶馆”的盛况。 　　3.杭州茶产业发展较快 　　以龙井茶为代表的名优茶在茶产业中的作用越来越重要。茶产业不仅成为杭州茶区农民增收农业增效的重要手段， 而且是杭州打造文化名城和国际化休闲中心战略的重要组成部分。近年来，“茶为国饮，杭为茶都”的品牌已经形成。每年在杭州召开的全国茶博览交易会和西湖国际茶会极大的促进了茶文化产业的发展。近年来，文化产业发展迅猛，旅游业、动漫产业、软件产业优势明显， 为杭州加快发展茶文化产业创造了良好条件。 　　4.杭州经济发展良好 　　2012年，全市实现地区生产总值（GDP）7803.98亿元，按可比价格计算，比上年增长9.0%。其中：第一产业增加值255.93亿元，第二产业增加值3626.88亿元，第三产业增加值3921.17亿元，分别增长2.5%、8.5%和10.1%。全市按常住人口计算的人均GDP达到88985元，增长8.4%。按国家公布的2012年平均汇率折算，达到14097美元。 　　2012年，全市实现社会消费品零售总额2944.63亿元，比上年增长15.5%，扣除价格因素，实际增长13.3%。其中住宿餐饮业零售额314.40亿元，增长14.9%。 　　5.城市人口增加，口