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普洱茶冲泡过程中细菌安全性分析 　　摘要：以市售普洱茶为研究对象，采用国家标准方法，分别检测普洱茶茶叶和冲泡后各批次茶汤中细菌总数，并采用形态观察与生化试验对从普洱茶汤中分离的细菌进行了鉴定。结果表明，普洱熟茶细菌菌落数多于普洱生茶茶样，同时散茶中细菌菌落数高于紧压茶；普洱茶第一泡茶汤中细菌菌落数超过GB/T 19296-2003小于或等于100 CFU/mL的规定值，且从第一泡茶汤中能检测出致病菌，而其他冲泡批次茶汤中细菌的菌落数与种类都符合安全标准，适合饮用。 　　关键词：普洱茶；细菌；分离；安全性 　　中图分类号：TS272.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）05-1032-04 　　普洱茶因具有减肥、降血压、抗氧化[1]、抑制脂肪酸合成酶基因表达[2]，清除自由基 [3]，降低总的胆固醇[4]等多重功效，深受大众喜爱，已经成为人们日常饮品之一。普洱茶是一种后发酵茶，后发酵的本质是微生物参与普洱茶品质的形成，普洱成品茶会不可避免含有一定量微生物。为安全饮用普洱茶起见，与其他茶类的冲泡相比，通常会采用沸水杀菌，并增加一道洗茶工序，进一步去除微生物[5，6]。但关于沸水冲泡是否会减少普洱茶茶汤中微生物种群数量、经沸水冲泡后普洱茶茶汤中是否含有有害菌等的研究鲜见报道。因此，通过对普洱茶沸水冲泡过程中细菌数量变化进行分析，并采用形态观察与生化反应的方式对茶汤中残留的细菌进行鉴定，为普洱茶的安全饮用提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　选择当年产普洱生、熟茶茶样6个，购自云南昆明。柠檬酸三钠、硫代硫酸钠、甘露醇、琼脂粉等为北京奥博星生物技术有限责任公司分析纯产品。 　　营养琼脂培养基：称取本品45 g加入1 000 mL去离子水中，高压灭菌备用。各种染色液、溶液、培养基按照GB/T 4789.28-2003 《食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂》说明配制[7]。相关试验操作参见《微生物学实验教程》[8]。兔血浆的制备参见《食品微生物学实验原理与技术》[9]。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 茶汤的制备 称取茶叶2.50 g加入250 mL沸水，10 s后倾出茶汤，定容250 mL，即为第1泡茶汤；再加入250 mL沸水于原锥形瓶中，30 s后倒尽茶汤，定容至250 mL，为第2 泡茶汤；依此类推共泡6次，2～6次冲泡时间均为30 s，分取6泡茶汤进行细菌群落分析。 　　1.2.2 细菌的分离与计数 茶样及茶汤中细菌的分离与计数采用平板稀释法，参照GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》[10]进行。6个茶样冲泡茶汤菌落数取平均值。 　　1.2.3 细菌形态鉴定 菌落形态观察：观察记录菌落在营养琼脂培养基上的大小、颜色、质地等。菌体形态观察：革兰氏染色，将细菌均匀涂布在载玻片上，镜下观察并记录细菌形态。 　　1.2.4 细菌生理生化鉴定 根据形态观察结果，对菌种进行大致分类（无芽孢杆菌、芽孢杆菌、球菌、弧菌），查阅《伯杰细菌鉴定手册》[11]，确定所要鉴定的各菌种的各项生理生化试验：吲哚试验、甲基红试验、VP试验、枸橼酸盐试验、硫化氢试验、尿酶试验、糖（葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇、蔗糖）发酵试验、血浆凝固酶试验等。具体试验操作参照《微生物学实验教程》[8]进行。 　　2 结果与分析 　　2.1 普洱茶茶样中细菌菌落数 　　将普洱茶样品采用无菌生理盐水稀释后，采用平板计数法，对从市场上选取的当年产普洱茶中细菌菌落数量进行了统计，普洱茶茶样中细菌菌落计数结果如表1所示。表 1 可知，普洱熟茶细菌菌落数为0.64×102～2.01×104 CFU/g，普洱生茶细菌菌落数为0.50×102～6.73×103 CFU/g，相较而言普洱熟茶细菌菌落数多于普洱生茶，同时散茶中细菌菌落数高于紧压茶，如普洱熟散茶中细菌菌落数最大为2.01×104 CFU/g，而熟砖和熟沱两种紧压茶中细菌菌落数分别为1.59×102和0.64×102 CFU/g，可能与紧压茶压制过程中有一个高温蒸软的过程有关，另从普洱茶样品含水量可以看出，含水量高低与细菌菌落数存在一定的正相关，可能是因为含水量越低的茶样需要烘焙更长的时间，可以杀死更多的细菌。 　　2.2 不同冲泡次数茶汤中细菌菌落数 　　对选定的普洱熟茶茶样采用沸水进行冲泡，分次冲泡所得茶汤中细菌菌落数统计，结果如图1所示。由图1可知，随冲泡次数增加，普洱茶茶汤中细菌菌落数逐渐减少，第一次冲泡10 s，茶汤中细菌菌落数为3.12×102 CFU/mL，超过GB/T 19296-2003规定茶饮料中微生物种群数量应小于或等于100 CFU/mL的标准[12]，而二泡之后，茶汤中细菌菌落数为0.97×102 CFU/mL，菌落