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酒店餐饮业核算公式大全 　　酒店与餐饮各种核算公式 产品价格： 价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用 生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为： 价格＝成本＋毛利 生料单位成本： 生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量 半成品单位成本： 半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量 净料率： 净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪ 净料数量： 净料数量＝毛料数量×净料率 毛料数量： 毛料数量＝净料数量÷净料率 单位产品成本; 单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量 菜品成本： 菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本 综合毛利率核算： 综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪ 分类毛利率核算： 分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪ 销售价格核算： 销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】 成本毛利率核算法： 销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】 销售毛利换算为成本毛利： 成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪ 成本毛利率换算为销售毛利率： 销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪ 新调价格成本比例法: 新调价格根据新增成本和毛利率来调整： 新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】 新调价格综合比例法： 新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比 1. 饭店经营利润计划 (1) 直接计算法。其计算公式为： 饭店计划期经营利润＝∑ 　(2) 因素测算法。一般可分为三步进行： 　　第一步，确定基期经营利润。其计算公式为： 　　基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润 　　第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为： 　　接待量变化增减经营利润＝∑［×基期经营利润率］ 　　价格变化增减经营利润＝∑×］ 　　第三步： 　　成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额× 　　税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×］ 　　计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额 　2. 饭店信用期限 　　增量利润＝－ 　　＝－－ 　　产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金 　　＝＋ 　　3. 饭店营业成本 　　饭店营业成本＝餐饮部成本 ＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗涤部成本＋其他成本 　　商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费 　　4. 饭店营业收入 　　饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入 　　＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入 　　5. 计划期客房总接待能力 　　计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数 　　6.年度客房营业收入 　　年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价 　　7. 计划期餐厅总接待能力 　　餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数 　　8. 收入费用率 　　收入费用率＝×100％ 　　9. 餐厅实际接待量 　　餐位利用率＝×100％ 　　10. 餐厅收入 　　餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额 　　人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次 　　11. 餐饮经营利润 　　餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加 　　餐饮利润＝餐饮营业收入×－餐饮营业费用 　　＝×－餐饮营业费用 　　12. 客房用品储备额 　　额房用品储备额＝∑ 　　一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量 　　多次性使用日均消耗量＝／单件用品平均使用日数］］ 　　储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数 　　某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量 　　13. 客房出租率 　　客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／×100％ 　　14. 客房每天平均成本 　　客房每天平均成本＝×30）×客房面积 　　15. 客房出租价格 　　客房出租价格＝客房成本 ／ 16. 客房周转率 　　客房周转率＝计算期内客房出租间次／×100％