微生物在功能性食品中的研究进展与发展方向.doc

微生物在功能性食品中的研究进展与发展方向近年来，随着人们生活水平的逐步提升，人们对自身的生活享受也越来越高，在达到温饱的同时，人们也在追求着完美。饮食与健康的关系尤为受到人们的关注。在我国，从遥远的古代开始，长寿不老就是人们追求的目标。在长期的历史过程中，也积累了关于食品与健康关系方面很多的知识和经验。功能性食品（Functionalfood）是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。一般的功能食品也称为保健功能食品（FunctionalHealthyFood），指具有调节人体生理功能，适合特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。功能性食品的出现不仅是一种时尚，更重要的是体现了人们消费水平与价值观念的提升。面对生活环境周围空气和水资源等污染日益加剧，各种恶性疾病发病率也逐年上升，人们在生活水平普遍提高的今天，更加关注自己的健康。国际上对功能食品的定义是：如果一种食品除了有适宜的营养作用外，能对人体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品。功能性食品是人们对健康追求的必然，而随着对功能性食品管理的加强和完善，全球对于功能性食品的发展与认识逐步走上了健康发展的轨道。毫无疑问，功能性食品是未来世纪食品发展的一个重要方向，因此功能性食品被誉为21世纪的食品。功能性食品发展的一个重要方向就是不断开发和挖掘新的功能性食品基料。功能食品的来源广泛，可分别取自于植物、动物以及微生物。现就各类功能性食品研究的新进展进行综述。1、益生菌和益生元在功能性食品中的应用现状及展望1.1益生菌(Probiotics)益生菌(Probiotics)是指能够促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活的微生物制剂。益生菌是对身体健康有益的友善细菌，摄取适当的量的益生菌，对食用者的身体健康能发挥有效作用，它们可以增强和保持肠道的自然平衡，也是对全身健康和免疫系统十分重要的平衡。目前应用于人体的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、蜡样芽肠杆菌、地衣芽胞杆菌等。常见益生菌主要指两大类：一类为双歧杆菌，常见的有婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，短双歧杆菌，青春双歧杆菌等；另一类为乳杆菌，如嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌等。从安全性角度考虑，目前工业用益生菌主要来源于健康人体、动物和传统食物(发酵乳制品，泡菜等发酵食品)。1.2益生元(Prebiotics)益生元(Prebiotics)是指不易被消化的食品成分，通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性，而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的物质。它就像是有益菌的食物，能促进人体内有益菌的生长，同时抑制有害菌。大多数商业用益生元为寡糖，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，它们都具有健康肠道的作用。含有益生元食品主要是酸奶、乳饮料和果汁饮料等。这些饮料一般在饭前或饭后喝，能帮助消化，排除体内毒素，便秘的人长期饮用，可以慢慢调节肠道，缓解和治疗便秘。另外，益生元还被广泛用于焙烤食品、谷物早餐、婴儿食品等等。益生元在各类食品中已被广泛应用，消费者对其认知度虽不如益生菌高，但随着益生元促进肠道健康的功能已获得越来越多的科学数据支持，益生元的市场正在呈现良好的增长趋势。通过几十年的研究与积累，肠道菌群的研究取得了重要进展，培养技术和菌群分类已有重大突破，并使得能对肠道菌的生态进行研究，从而可阐明肠道菌群对宿主的健康和疾病的作用。肠道菌研究的发展和功能食品的出现有密切关系，益生菌和益生元功能性食品能从两个方面促进健康。即提高健康状态和减少疾病发生。具体说，可以进行生物调节(包括中心调节和外围调节)、增进食欲、促进吸收、增加生物防御(包括抑制过敏反应)、免疫刺激以及预防高血压、糖尿病、癌症、高胆固醇、贫血、血小板凝聚和老年疾病等。随着科学的发展，技术的进步，人们的生活会逐步改善，健康状况会逐步改善，生命会逐渐延长，这是人类社会发展的总趋势。2、海藻糖的性质及其在新型食品开发中的应用海藻糖(trehalose)是一种安全的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下能稳定细胞膜和蛋白质的结构，有效地保护细胞膜和