茶叶知识茶叶全工略 茶叶知识茶叶全工略 基本茶类： 一绿茶：基本 .docVIP

茶叶知识 茶叶全工略　?????茶叶知识 茶叶全工略 ??? 基本茶类： ??? ??? 一、绿茶：基本工艺流程：杀青——揉捻——干燥 ??? ??? ⑴炒青绿茶：长炒青——眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等） ??? ??? 圆炒青——珠茶（珠茶、雨茶、秀眉） ??? ??? 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等） ??? ??? ⑵烘青绿茶：普通烘青（闽烘青、浙烘青等） ??? ??? 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等） ??? ??? ⑶晒青绿茶：（滇青、川青、陕青等） ??? ??? ⑷蒸青绿茶：（煎茶、玉露等） ??? ??? 二、红茶：小种红茶（正山小种、烟小种等） ??? ??? 工夫红茶（滇红、祁红、川红等） ??? ??? 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶） ??? ??? 三、青茶：闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） ??? ??? 闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂） ??? ??? 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、等） ??? ??? 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种等） ??? ??? 四、白茶：白芽茶（银针等） ??? ??? 白叶茶（白牡丹、供眉等） ??? ??? 五、黄茶：黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） ??? ??? 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） ??? ??? 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） ??? ??? 六、黑茶：湖南黑茶（安化黑茶等） ??? ??? 湖北黑茶（蒲圻老青茶等） ??? ??? 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） ??? ??? 滇桂黑茶（普洱茶、广西六堡茶等） ??? ??? 再加工茶类： ??? ??? 花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等） ??? ??? 紧压茶（黑砖、茯砖、花砖、方茶、饼茶） ??? ??? 萃取茶（速溶茶） ??? 一．鉴别方法 ??? 1．新茶与陈茶 ??? 新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成的茶叶，称为新茶。 将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别： ??? a．色泽： ??? 茶叶在储存过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿素中叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得桔灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化 产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化的 结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。 ??? b. 滋味： ??? 陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水 的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱戕羧作用的结果， 使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。 ??? c. 香气： ??? 陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。 ??? 2．春茶、夏茶和秋茶的鉴别 ??? 春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶，7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。 现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下： ??? a. 干看： ??? 主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶 色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛； 且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗 粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。 凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。另外，还 可以结合 偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为春茶， 因为茶树通常在9~11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋 茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7~8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，已出现开花 盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、 果的，因此必须进行综合分析，方可避免片面性。 ??? b. 湿看： ??? 就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋 味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，为