加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析1杨肖孔琰丁奇张玉玉.DOCVIP

加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析基金项目：国家重点研发计划资助项目（基金项目：国家重点研发计划资助项目（2016YFD0400705）;国家自然科学基金青年基金项目作者简介：杨肖（1992—），男，硕士生。联系人：张玉玉（1982—），女，博士，副教授，研究方向为食用香料化学及其应用，E-mail：HYPERLINK mailto:zhangyy2@163.comzhangyy2@163.com。Foundation item：Supported by the National Key RD Program of China (No.2016YFD0400705) and the National Natural Science Foundation of China (No.杨肖，孔琰，丁奇，张玉玉＊，孙宝国，陈海涛，孙颖（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京 100048）摘 要：为了研究加盐方式对鸡汤呈味物质的影响，采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐三种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析，以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV若其是变量请用斜体，下同。答：尊敬的编辑您好，谢谢您的宝贵意见。此处不是变量是简称，所以没有改成斜体。）和味精当量（EUC若其是变量请用斜体，下同。答：尊敬的编辑您好，谢谢您的宝贵意见。此处不是变量是简称，所以不用改成斜体。）为评价指标，结合感官评价结果发现：煮制前加盐鸡汤中5’-胞苷酸、5’-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他2种加盐方式煮制的鸡汤。三种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1，对鸡汤的滋味有直接贡献，而天冬氨酸在三种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价得分的结果显示:若其是变量请用斜体，下同。答：尊敬的编辑您好，谢谢您的宝贵意见。此处不是变量是简称，所以没有改成斜体。若其是变量请用斜体，下同。答：尊敬的编辑您好，谢谢您的宝贵意见。此处不是变量是简称，所以不用改成斜体。关键词：鸡汤；高效液相色谱；核苷酸；有机酸；氨基酸中图分类号：TS207.3文献标志码：A 文章编号：The Impact Analysis of salt addition method on Taste Active Compounds in Chicken SoupYang Xiao，Kong Yan，Ding Qi，Zhang Yu-yu*， Sun Bao-guo， Chen Hai-tao，Sun Ying（Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China）Abstract: In order to study the effect of adding salt on the taste-active compounds of chicken soup, the nucleotides, organic acids, and free amino acids were analyzed by High Performance Liquid Chromatography（HPLC） and Taste Active Value of taste substances（TAV）, Equivalent Umami Concentration（EUC） values and sensory evaluation were used to evaluate the taste of chicken soup. The results showed that the concentration of 5’-Cytidine Monophosphate（5’-CMP）, 5’-Guanosine Monophosphate（5’-GMP）, lactic acid, succinic acid, histidine, glutamic acid and the total free amino acid in the chicken soup salting before cooking were all higher t