第一部分啤酒工艺综合实验1.docVIP

PAGE PAGE 33目 录目 录实验讲义第一部分 啤酒工艺综合实验实验一 还原糖的测定3实验二 α-氨基氮的测定（茚三酮法）4实验三 双乙酰（紫外分光光度法）5实验四 总酸（电位滴定法）6实验五 酒精度7实验六 原麦汁浓度（蒸馏——密度法）9实验七 真正发酵度(实际发酵度) 10实验八 协定法糖化和外加酶糖化法11第二部分 通风发酵综合实验实验一 淀粉质原料的水分测定 12实验二 原料中粗淀粉的测定 13实验三 还原糖的测定 17实验四 蛋白酶活力的测定方法 19实验五 糖化酶的测定方法 22实验六 玉米淀粉液化及糖化 24实验七 面包酵母流加培养与分批培养试验 27实验八 糖化酶的发酵和提取实验 31实验九 酸性蛋白酶固态发酵实验 34第一部分 啤酒工艺综合实验实验一 还原糖的测定1原理本法是利用含有自由醛基的还原糖，在碱性溶液中，能将二价铜还原成氧化亚铜的性质进行测定。2仪器下端弯曲与管身成直角的滴定管。3试剂（1） 0.1N 硫代硫酸钠标准溶液配制：溶26克硫代硫酸钠及0.2克无水碳酸钠于1000ml水中。缓和煮沸10min，冷却。将溶液保存于棕色具塞瓶中，放置一周后过滤备用。标定： 称取于120℃烘至恒重的重铬酸钾0.2克，称准至0.0002克，置于500ml具塞锥形瓶中，溶于25ml煮沸并冷却的水中，加2克碘化钾及20ml 4N的硫酸。待碘化钾溶解后，于暗处放置10min，加250ml水，用 0.1 N硫代硫酸钠溶液滴定，近终点时加3ml 0.5%淀粉指示剂，继续滴定至溶液由蓝色转变成亮蓝绿色。同时作空白试验校正结果。硫代硫酸钠标准溶液当量浓度N按下式计算：N= G/0.04903V式中： G—— 重铬酸钾的重量（克）V—— 硫代硫酸钠溶液的用量（ml）0.04903—— 每毫克当量重铬酸钾的克数（2） 4N的硫酸溶液边搅拌边将56ml的浓硫酸小心地加入到约350ml蒸馏水中，并定容至500ml。（3） 0.5%淀粉溶液1.25g可溶性淀粉，加少量水调成糊状，在不断搅拌下注入200ml沸水中，微沸2min，冷却，加水稀释成250ml。（4）30%醋酸溶液取29.8ml无水乙酸，用水定容至100ml.（5） 斐林溶液A. 硫酸铜溶液 溶34.639克硫酸铜于水中，稀释至500.0ml。B. 碱性酒石酸盐溶液 溶173克酒石酸钾钠，50克氢氧化钠溶于水中，稀释至500.0ml。4标定：取10.00ml斐林溶液的A液，加4ml30%醋酸溶液和3g碘化钾，加25ml煮沸后冷却的水，使碘化钾溶解，以0.1N 硫代硫酸钠标准溶液滴定溶液呈微黄色，加硫氰酸铵2g，0.5%淀粉溶液3ml，搅拌后，继续滴定至蓝色消失。斐林溶液的校正系数f计算如下：式中： V——0.1N 硫代硫酸钠标准溶液的用量（ml）0.006355—— 每毫升0.1N 硫代硫酸钠溶液相当的铜的克数0.01748—— 每毫升斐林溶液的A液中含有的铜的克数（6）次甲基蓝指示液，1% 1g次甲基蓝溶于100ml水中。5操作步骤（1）取糖化试验的麦芽汁，稀释至20倍或更合适的倍数，使其滴定量在15～50ml之间。（2） 预备实验 取斐林溶液A、B各5.0ml，置锥形瓶中，加10ml水稀释，加热使其于5min内沸腾，在沸腾状态下用滴定管滴入稀释麦芽汁至蓝色即将消失时，加1～2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录所用稀释麦芽汁的数量。（3） 正式测定 在200ml锥形瓶中加入斐林溶液A、B各5.0ml，再加少于预备实验所用1ml的麦芽汁，加热至沸后，加1～2滴次甲基蓝指示液，用稀释麦芽汁滴至终点，记录用去稀释麦芽汁的总量。6计算根据稀释麦芽汁在正式测定中的用量，查表得相应麦芽糖