食品饮料技配方大搜集(2).docVIP

食品饮料技术配方大搜集食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂, 一则优秀的配方可以化腐朽为神奇, 使产品赋予亮丽的色彩, 插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林. 好配方会让创业者走上成功之路; 好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 （1）原料 ① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 　湿面筋（%） 25.0～30.0 　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0 　降落数值（秒） ≥ 250 　灰分（%） ≤0.55 0.70 ②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱　即纯碱。 ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下： 　　原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　面粉 100％ 　面种 10％ 　碱